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Con la sua Osteria Francescana, Massimo Bottura siede per la seconda volta sul tetto del mondo della ristorazione internazionale. Il suo ristorante di soli 12 coperti al centro di Modena è il più buono al mondo, tanto da piazzarsi di nuovo al primo posto – dopo due anni dal primo riconoscimento – nella lista The World's 50 Best Restaurans. La cerimonia per la consegna degli Oscar della cucina si è tenuta al Palacio Euskalduna di Bilbao. "Il mio ringraziamento va a tutta la mia squadra, ma il primo pensiero va ai Refettori, al progetto che stiamo portando avanti, alla lotta per una cucina più solidale”. Il riferimento è alla fondazione Food for Soul per 'mense comunitarie' che servono pasti a senzatetto e a persone in condizioni di vulnerabilità. Poi Bottura ha continuato: “È una delle emozioni più grandi della mia vita perché vincere una seconda volta è più difficile della prima. Questo riconoscimento non è solo mio ma è una vittoria di tutti. Dieci anni fa non avrei mai immaginato tutto questo: oggi siamo una comunità incredibile di chef e abbiamo a disposizione una gran voce per dimostrare di essere molto più della somma delle nostre ricette. Siamo tutti parte della stessa rivoluzione e insieme possiamo guidare il cambiamento e costruire un mondo migliore. La cultura sarà il più importante ingrediente del futuro”.

Nascita di un sogno

Quello tra Bottura e Modena è un legame a doppio filo che arricchisce l’uno e l’altra. Lo stesso chef ama presentarsi in questo modo: “Sono uno chef italiano nato a Modena. Sono cresciuto sotto al tavolo dove mia nonna Ancella tirava la sfoglia. Il mio sogno è cominciato lì. L’ispirazione viene dal mondo che mi circonda: dall’arte alla musica, dal cibo buono alle macchine veloci”. Ed è per questo che nel menù dello chef stellato non mancano mai i prodotti tipici della sua terra, come il prosciutto, il parmigiano. Ma sotto forma di spuma. Dal canto suo Modena è ben consapevole del fatto che Bottura è uno dei migliori ambasciatori della città nel mondo. Nel 2011, in occasione del premio miglior chef assegnato da Gran Prix de l'Art de la Cuisine dall'Académie Internationale de la Gastronomie, l’allora sindaco della città Giorgio Pighi disse: “Massimo Bottura è interprete straordinario dello spirito modenese, ricercatore appassionato, sintesi di tradizione e innovazione, ma soprattutto creatore ispirato di suggestioni e di emozioni. Risultato raggiungibile solo a una condizione, che appartiene storicamente alle donne ed agli uomini di questa città, e che Bottura ha saputo testimoniare mirabilmente: l'amore per il proprio lavoro”. Poi continuò: “Possiamo considerarlo, con riconoscenza, tra i grandi ambasciatori di Modena nel mondo, profondamente legato al territorio di cui interpreta i saperi della cucina in chiave creativa e artistica, contribuendo in modo ineguagliabile a dare notorietà alla nostra città e a consolidare la felice associazione tra Modena ed i simboli dell’eccellenza”. Della stessa opinione è anche l’attuale sindaco, Gian Carlo Muzzarelli, che ieri, subito dopo il riconoscimento ha scritto un post su Facebook per complimentarsi.

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Quanto costa mangiare all’Osteria

Quanto ai prezzi, non sono ovviamente da osteria. Se volete essere ospiti di Bottura (e del suo braccio destro: la moglie Lara Gilmore) considerate di spendere sui 400 euro a testa: il menù con 10 degustazioni – un pranzo dura in media tre ore – costa 250 euro, cui va aggiunta la selezione di vini da 140 euro. Ma se pensate che il prezzo scoraggi il cliente dal palato curioso, sbagliate di grosso. La lista delle prenotazioni è molto lunga e per poter bloccare un tavolo bisogna riuscire a prendere la linea all’apertura delle prenotazioni che avviene alle ore 10:00 di ogni primo giorno del mese per il terzo mese successivo.

Ma quanto vale?

Il ristorante di Modena, insieme ad altri sette italiani, è un tre stelle Michelin. Quanto vale non è dato saperlo, ma è noto l’equivalente in termini di fatturato del massimo riconoscimento gastronomico. La società di ricerca Jfc – riporta il Sole24Ore – ha stimato che nel 2017 il giro d’affari complessivo 2017 dei ristoranti stellati è di circa 400 milioni di euro, cifra in aumento rispetto all’anno precedente +10,3%. La stessa società di analisi ha calcolato anche che ottenere una stella Michelin significa per un ristorante raddoppiare il fatturato (+53,2%). “L’ottenimento della prima stella – spiega l’analista Massimo Ferruzzi – vale mediamente 212mila euro; per i ristoranti che invece fanno il salto alla seconda stella l’incremento del giro d'affari è circa +18,7%. Mentre quando si passa da due a tre stelle il fatturato dell'impresa ristorativa sale del 25,6%”. Ogni chef stellato ha in media oltre 6.300 clienti in un anno e genera sul territorio circostante la sede del ristorante, meta di turisti del gusto, 2.770 pernottamenti annui.

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