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La Guida Michelin ha unito le proprie forze con TripAdvisor e TheFork: tutti i 14.000 ristoranti selezionati dagli ispettori della guida più celebre del mondo saranno chiaramente identificati con i loro punteggi e le distinzioni Stella, Bib Gourmand e Piatto sul sito e sull’app di TripAdvisor. Circa 4.000 ristoranti in tutta Europa saranno presto accessibili e prenotabili su TheFork e sulla piattaforma digitale della Guida Michelin. Non significa che i ristoranti stellati metteranno automaticamente a disposizione pasti a prezzi ‘stracciati’, ma entreranno a tutti gli effetti in TheFork e quindi durante i festival dell’app potranno decidere se aderire, proporre sconti o prezzi calmierati come avviene già attualmente per molti ristoranti gourmet.

Michelin ha inoltre firmato un accordo per la vendita di Bookatable a TheFork. Questa acquisizione consente a TheFork di consolidare i suoi mercati esistenti e di espandersi in cinque nuovi Paesi: Regno Unito, Germania, Austria, Finlandia e Norvegia. Ciò significa che i 14.000 ristoranti prenotabili su Bookatable si uniranno ai 67.000 già prenotabili su TheFork, creando la più grande piattaforma di prenotazione di ristoranti online. I termini dell’acquisizione di Bookatable da parte di TheFork non saranno divulgati.

“Con oltre 120 anni di esperienza nella creazione di guide gastronomiche che forniscono consigli sui ristoranti basati sul lavoro di ispettori indipendenti ed esperti, questa partnership strategica tra Michelin e TripAdvisor offrirà una visibilità senza precedenti agli indirizzi elencati nelle selezioni della Guida Michelin in tutto il mondo” ha affermato Scott Clark, membro del Comitato Esecutivo del Gruppo Michelin. “Combinando l’esclusivo criterio di selezione dei ristoranti a cura della Guida Michelin con la completezza della piattaforma di pianificazione dei viaggi di TripAdvisor, saremo in grado di rendere le selezioni della Guida Michelin accessibili a un numero molto più ampio di clienti in tutto il mondo”.

“Siamo felici di aggiungere Bookatable di Michelin alla famiglia di TripAdvisor. Questo accordo ci consente di continuare a espandere geograficamente la nostra attività, offrendo allo stesso tempo un servizio ancora più prezioso a ristoranti e clienti” ha affermato Bertrand Jelensperger, vicepresidente senior, TripAdvisor Restaurants e CEO di TheFork. “Presto renderemo più visibili sulle nostre piattaforme i ristoranti prenotabili selezionati da Michelin per servire meglio i nostri utenti e indirizzare i clienti nel ristorante più giusto per loro”.

Secondo un recente studio condotto da Strategy &, parte del network di PwC, nel 2018  TheFork e TripAdvisor hanno influenzato insieme quasi 7,2 miliardi di euro di entrate nei sei mercati considerati dallo studio (Francia, Italia, Paesi Bassi, Spagna, Stati Uniti e Regno Unito), vale a dire oltre 320 milioni di pasti aggiuntivi nei ristoranti.

Dopo il brunch? C’è lo slunch. Una tendenza nuova. Che sta prendendo piede. Basata sulla convivialità. Sullo stare insieme. Seduti in un salotto così come intorno ad una tavola. In giardino o in terrazza. Ma che non disdegna neppure luoghi come il lounge bar o il ristorante.

Un altro modo di definire lo slunch è “upsidedown”, cioè una colazione “sottosopra” o anche “rovesciata”. Un pranzo rigorosamente senza regole. Assolutamente informale. Casual. Come capita. Una moda che ha preso l’abbrivio o è stata inventata, sull’onda dei cosiddetti “guerrilla restaurant”, nel 2006 a New York, la capitale delle tendenze “in anticipo”, e che si riversano in Europa dopo un po’. Precipitando sull’Italia solo all’ultimo momento. E quasi sempre a scoppio ritardato. Transita da Parigi esattamente dieci anni fa, nel 2009, rimbalzata in Gran Bretagna, dilagata un po’ nei paesi scandinavi.

In Italia è piuttosto praticata a Firenze. A partire dal 2015. A cura di Cousine Collectif, un gruppo che dopo le cosiddette “cene segrete”, esclusive e riservate, ha lanciato la moda dello “slunch upsidedown”, pranzo o cena rovesciata, sottosopra, un po’ anarchica e priva di regole, nelle case e nei luoghi trendy del capoliuogo toscano. Diciamo che più che a Roma e Milano, lo slunch attecchisce di più nelle città di piccole e medie dimensioni, nella provincia, dove i rapporti sono più facili, dove case e locali si raggiungono con più facilità. Meno nelle metropoli, a parte quelle dove c’è una metropolitana che funziona come un orologio, che ti porta da un capo all’altro con rapidità.

Non a caso una tendenza nata proprio a New York dove la subway è una scheggia e la Grande Mela un posto molto accogliente, diviso in aree, quartieri, caseggiati dove ci si frequenta tra una strada e l’altra, un piano e l’altro dello stesso condominio, mettendo insieme la cena, appunto.    

Cos’è lo slunch

Tecnicamente lo slunch è una sorta di merenda che sostituisce il pranzo e precede oppure anche sostituisce, in parte o in toto, la cena. Una merenda lunga, si potrebbe anche definirla. Che prende le mosse più o meno dalla metà del pomeriggio, tra le 17 e le 18, l’orario del thè e l’inizio dell’aperitivo, e va avanti fino alle 22 circa oppure anche dopo. Ma mai oltre le 23. Rigorosamente.

Slunch è dizione che nasce dalla crasi tra supper e lunch ma non manca neppure chi parla invece drunch, crasi in questo caso tra dinner e lunch… Dunque sì, una merenda che con il passare delle ore si trasforma in aperitivo e diventa cena che va lunga, amicale, di lavoro, tra gruppi piccoli, medi, allargati. Dipende dal taglio che si dà a questa occasione. Per riassumere, il Dizionario Treccani definisce il concetto di slunch come “il pasto che si consuma quando è troppo tardi per il pasto, ma troppo presto per la cena” quindi lo si apparecchia “all’ora che si desidera, senza limiti” temporali ben definiti.

E lo slunch è anche l’ideale per quelle persone che i motivi più diversi – impegni, lavoro, abitudini, dieta rigorosa – saltano la colazione di mezzogiorno ma poi non riescono a stare senza nutrirsi fino a sera. Quindi, più prosaicamente, il Dizionario lo definisce come l’espediente più consono “per riempire un vuoto nello stomaco”. Quindi può trattarsi anche un piatto veloce per chi dovesse decidere di andare al cinema nel pomeriggio per poi uscirne in un orario in cui è ancora possibile conciliare la cena (supper) con il pranzo (lunch). Che in questo caso, può esser – a piacere – un rito solitario, di coppia o in nutrita compagnia, tenendo così viva l’inclinazione alla socialità e convivialità di gruppo.

L’entrée dello Slunch è per definizione dolce. Ma non a base di cioccolatini o biscotti, bensì pasticcini assortiti, ciambelle e torte di diverso ordine, grado e grandezza. E accompagnata da bibite, preferibilmente analcoliche o alla frutta, vini leggeri, prosecco, caffè o thè aromatizzati, carcadè, che ben s’accompagnano con i dolci. La conclusione, va da sé, è ovviamente salata e anche un po’ più sostanziosa degli usuali salatini – arachidi-patatine-pistacchi-olive – con invece contorno di torte salate, parmigiane, sformati, pizze oppure soufflé, humus di ceci o guacamole 8di avocado) con pane, crostini, grissini oppure lo zazichi (cetriolo e yogrt), minestre di verdure o cus-cus.

Lo slunch o drunch che dir si voglia, è pertanto l’ideale per le domeniche d’autunno o d’inverno (meglio se un caminetto acceso d’accompagno e d’atmosfera), senza tempo e senza meta, che non sia quella della settimana entrante alle porte, ma è anche praticabile nel corso della settimana, come ricordato all’inizio, proprio perché ben si concilia con gli orari che non contemplano le “ore piccole”. E gli stravizi.

Quanto costa una casa con vista sulla Grande Bellezza? Immobiliare.it ha analizzato i prezzi degli immobili in vendita nelle zone che ospitano monumenti e paesaggi iconici e ha scoperto che i Faraglioni di Capri si aggiudicano il primato di affaccio più caro: mediamente 12.437 euro/mq, il 12% in più rispetto alla media dell’isola.

Prezzi record anche per gli scorci più noti di Milano: fra le tante viste iconiche che offre la città, è quella del Castello Sforzesco la più cara in assoluto, con un prezzo medio di 11.341 euro/mq, più di tre volte superiore alla media milanese (+223%). Costa circa 1.000 euro/mq in meno un appartamento nella zona del Duomo.
 
Tra gli scorci simbolo di Roma, quello che costa di più ammirare dalle proprie finestre è Piazza Navona, dove chi vende casa chiede oltre 9.800 euro al metro quadro, cifra che supera più di tre volte la media della Capitale (+216%). Si aggirano attorno a un range di 8.000 euro al metro quadro gli appartamenti in vendita nei pressi di Piazza del Popolo, della Fontana di Trevi e del Colosseo. Non poteva mancare l’ambita vista sul Cupolone di San Pietro, che ai fortunati acquirenti costa in media 7.837 euro/mq, il 50% in più rispetto al prezzo medio di Roma.


 
Anche a Firenze non manca la possibilità di godere di viste mozzafiato dal proprio appartamento: per gli immobili siti nella zona della Cattedrale di Santa Maria del Fiore, degli Uffizi e della Basilica di Santa Maria Novella i prezzi si aggirano attorno ai 5.000 euro al metro quadro. E la romantica Arena di Verona? Per godere di questo scorcio i prezzi degli immobili quasi raddoppiano rispetto a quelli medi della città, con richieste che superano i 5.000 euro/mq.

La bresaola sta vivendo una stagione di attenzione e gradimento da parte degli italiani: 1 su 3 (32%) ne sente parlare più spesso o l’ha vista con maggiore frequenza, negli ultimi 2 o 3 anni, sugli scaffali dei supermercati. E molti cominciano a padroneggiare un numero maggiore di ricette a base di Bresaola della Valtellina IGP, dimostrando un incremento di attenzione e conoscenza. Il 25% dei consumatori (1 italiano su 4) conosce 3-4 preparazioni e il 12% addirittura tra 5 e 10 (+40% negli ultimi 3 anni).

Mentre fino a pochi anni fa la sola ricetta conosciuta era la bresaola con olio, limone e scaglie di parmigiano…

Lo rivela la ricerca “Gli italiani e la Bresaola della Valtellina” condotta da Doxa per il Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina IGP, su percezioni e abitudini di consumo degli italiani di questo salume, magro, che è entrato a far parte della nostra migliore tradizione gastronomica.

Se già sapevamo che 42 milioni di italiani consumano Bresaola della Valtellina (Fonte: ricerca Doxa/Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina del 2016) oggi scopriamo che in testa agli apprezzamenti c’è quella IGP: ben 38 milioni di italiani, il 73% degli over 15, scelgono quella con il marchio di certificazione perché garanzia di maggiore qualità, primo criterio di scelta al momento dell’acquisto per il 67% dei consumatori. Tra i driver d’acquisto, è in crescita il riferimento alla marca, fattore che conquista il secondo posto, passando dall’8 al 16% delle preferenze, sorpassando l’origine della materia prima che, con il 12%, scende alla terza posizione.

TRA I SALUMI PREFERITI È AL TERZO POSTO, DOPO PROSCIUTTO CRUDO E COTTO

Secondo la ricerca, realizzata su un campione di più di 1000 persone rappresentativo della popolazione italiana adulta (15+ anni di età), la Bresaola della Valtellina IGP è nella Top 3 dei salumi più amati dagli italiani con il 32% delle preferenze (che salgono al 39% tra i 30-49enni), dietro a prosciutto crudo (57%) e cotto (49%) e, a sorpresa, davanti a mortadella (28%) e salame (24%). Sul podio 3 salumi “salutari”, dunque, tra i quali la Bresaola della Valtellina IGP vince per leggerezza e salubrità (il 46% degli italiani ritiene che ha un ridotto contenuto di grassi, sale e conservanti), in linea con l’interesse del nuovo consumatore verso gli alimenti “senza” conservanti e antibiotici (con un occhio al bio), molto forte anche nel mercato dei salumi: il 43% li vorrebbe senza conservanti, il 33% senza antibiotici, il 31% biologici, il 27% a basso contenuto di grassi.​

1 ITALIANO SU 2 LA CONSUMA PIÙ DI UNA VOLTA A SETTIMANA, SOPRATTUTTO I MILLENNIALS

Molto alta la frequenza di consumo: 1 italiano su 2 (45%) la porta in tavola abitualmente, più di una volta a settimana. Tra questi, uno zoccolo duro di Bresaola Lovers, il 26%, la consuma molto più frequentemente (il 6% addirittura più di 4 volte a settimana). Tra i consumatori abituali di Bresaola della Valtellina IGP, i veri Bresaola lovers sono i 30-49enni (Millennials e Generazione X) che vivono nel Centro Italia, smentendo il luogo comune che attribuisce a questo salume un’anima esclusivamente “nordica”. Proprio nell’Italia centrale aumenta il numero dei consumatori (79% rispetto al 73% della media nazionale) e la frequenza di consumo (più di 1 volta a settimana, 49%, contro la media nazionale del 45%). Dato confermato anche da un approfondimento sul target di chi la indica come il proprio salume preferito: anche in questo caso, rispetto al 32% della media nazionale, vediamo che tra le persone di 30-49 anni si sale al 49% (44% per chi vive in Centro Italia).​

Tra i pregi della Bresaola della Valtellina IGP, il 36% degli italiani (e il 46% degli uomini di 30-49 anni abitanti nel Nord Ovest) oggi indica prima di ogni altra cosa la praticità. Fanno seguito, a pari merito (35%), il gusto e la leggerezza. Una vera novità, forse spiegata dal boom del prodotto in vaschetta, che oggi copre più del 43% del mercato totale di questo salume. Interrogati sulle situazioni in cui la Bresaola della Valtellina IGP è la scelta top, il 46% ama mangiarla per la sua leggerezza. A poca distanza, il 42% la consuma quando ha poco tempo a disposizione ma non vuole rinunciare al gusto. Interessante evidenziare che il 28% dei più giovani (15-29enni) la mangia per soddisfare il proprio fabbisogno quando pratica sport.​

1 italiano su 2 (51%), soprattutto donne 30-49enni del Nord Est, la mangia a pranzo, anche se rimane alto il numero di quanti la consumano a cena (39%). Una curiosità: per i giovani della Generazione Z (15-29 anni), la Bresaola è sinonimo di cena. Il 52% di questi preferisce questo momento della giornata per mangiarla e solo il 34% lo fa a pranzo. E che dire di quel milione di italiani che la mangiano a colazione.

All’interno del pasto, la Bresaola si afferma soprattutto come piatto principale (46%) e come antipasto (42%), ma c’è chi la utilizza come condimento per il primo piatto (29%) o come ingrediente per un panino (26%). Ma si affaccia un fenomeno recente interessante: il 17% degli italiani la mette sulla pizza; percentuale che sale tra i giovani (41%) e al Nord Ovest (26%).

Si chiama Cook_inc. e nel 2018 è stato dichiarato come il Best Food Magazine in the World ai “World Gourmand Cook Book Awards” a Yantai, in Cina. È una rivista di tendenza, che non ama o addirittura nega le tendenze, decisamente in controtendenza. Di elevata qualità. A cominciare dalla carta. Dalle foto. Dalla scrittura. Quadrimestrale, tre numeri l’anno. Grandi servizi, fotografie ben curate, scattate ad hoc, mai acquistate sul mercato. Così come tutti i servizi sono inediti. Firme rinomate, una tra tutte: Andrea Petrini, global writer per eccellenza. O Raffaella Prandi, già inviata di punta per le inchieste del Gambero Rosso.

Impaginazione sobria, elegante, ariosa. Molto bianco intorno. Carta opaca e grammatura consistente. Poco sotto le duecento pagine. Peso: un chilogrammo circa. Quattromila copie di tiratura. Spedizione in abbonamento postale. Ma anche distribuzione in edicole e negozi di qualità. Come può essere la 518 di Perugia. O librerie specializzate. Punti vendita di moda e alla moda, con annesse riviste di livello. Come il Declare a Venezia, nei pressi della Chiesa dei Frari.

Un periodico a lunga conservazione, dunque. Senza data di scadenza. Un oggetto da collezione. Da riprendere in mano. Da consultare e rileggere anche a distanza di tempo. Senza classifiche. O recensioni. Solo racconti. Dentro i quali si concede, talvolta, anche il lusso di perdersi. “Perché, come accade nella vita – è la linea filosofica –, a perdersi capita di incontrare cose bellissime”.

Cook_inc., “officina internazionale di cucina” è di proprietà della Vandenberg Edizioni, piccola casa editrice con sede a Lucca, nata a cavallo tra il 2005 e il 2006. Rivista che ha esordito nel novembre 2011, sorta dalle ceneri di Apicius, semestrale sul mondo della gastronomia molto centrata sull’avanguardia spagnola della cucina, Ferran Adrià tra tutti, per intenderci, lo chef che negli anni Ottanta ha contagiato ed egemonizzato il mondo intero. Apicius è stata una rivista di prestigio vittima della crisi economica che si è riverberata con anticipo su tutta la Spagna a partire dal 2006, per almeno un quinquennio.

Direttrice, la energica quanto vulcanica Anna Morelli, nata a Bruxelles neanche una sessantina d’anni fa da padre italiano e madre peruviana di Lima, sposatisi a Washington DC. Con loro ha vissuto ovunque, a Bruxelles, in Argentina e Perù, Etiopia. Il padre è stato funzionario della Commissione Europea. Studi in Sociologia e poi anche in Storia dell’arte a Firenze.

Quindi se ne va alle Canarie a fare windsurf, poi si trasferisce a Madrid, dove conosce Frans Vandenberg che diventa suo marito ed è anche il suo editore. Il quale poi la porta a Barcellona e da lì a Londra, Bruxelles e infine a Miami. Per poi approdare a Lucca, una volta maturata la pensione. Nel frattempo, lei non s’è fatta mancare nulla, tra cui tre figlie.

La biografia di Cook_inc. è fortemente intrecciata a quella della sua anima e animatrice, di cui qui proponiamo una breve testimonianza dalla sua viva voce: “A Bruxelles durante i miei studi ho lavorato con i Centri di accoglienza dei rifugiati politici Sud-Americani”, racconta Anna Morelli. “Poi a Firenze, oltre agli studi – prosegue – ho lavorato un po’ come modella, un po’ come artista usando l’aerografo. Alle Canarie mi sono dedicata all’aerografo su tela e da li ho montato un business tra magliette, decorazione di bar e locali, il tutto con pistola e aerografo. Molto divertente!” esclama.

“A Madrid – aggiunge – ho dovuto ricominciare da zero: lezioni di francese per la Berlitz, traduzioni per varie agenzie, booker in un’agenzia di modelli e finalmente l’apertura della mia agenzia di rappresentanza di fotografi, più truccatori e parrucchieri, nell’ambito della moda”.

“Sono stati anni intensi e difficili” ricorda oggi Anna Morelli. “Quando ho dovuto chiudere l’agenzia nel ‘91 – corre a ritroso con la memoria – ho lavorato per un’agenzia di fotografia e stampa: Cover, fondata da Jordi Socias. Ho continuato a lavorare tra due gravidanze e ho portato a Cover la rappresentazione di Photonica, la più bella agenzia di Stock Photo, con base a Tokyo. Siamo stati i primi a rappresentarli in Europa. A Barcellona ho anche collaborato, per la parte commerciale, con The International Herald Tribune nella ricerca di sponsor e operazioni di marketing. Intanto ho conosciuto Umberto Allemandi, editore del Giornale dell’Arte.

Quando ho traslocato a Londra sono andata a lavorare all’edizione inglese di The Art Newspaper, sempre nel commerciale. Poi è arrivata la terza gravidanza e finalmente mi sono presa una pausa, poi siamo partiti per Bruxelles, ma dopo meno di un anno siamo ripartiti. A Miami mi sono anche iscritta a un corso per diventare Guida del Museo dell’Università di Miami: il Lowe Art Museum e in contemporanea ho aperto – insieme a tre amiche anche loro studentesse – la Galleria all’interno del Centro d’Arte di Homestead: ArtSouth di Ellie Schneiderman… Ecco, poi sono arrivata a Lucca e qualche anno dopo mi è stata offerta la possibilità di diventare coeditore della rivista Apicius”. Una vera cavalcata mozzafiato. E molte esperienze.

Grande facilità di contatti e relazioni, Anna Morelli è stata ovunque. Ha pranzato e cenato dappertutto. Alto, basso e medio. Sa e se ne intende. Conosce il mondo e le sue lingue, di cui ne parla correntemente almeno sette. Chi meglio di lei? La rivista è lei ed anche il suo spirito. Quando va bene muove per il mondo una ventina di fotografi, che trova, contatta e “contratta” sul posto.

E con loro, al seguito, altrettanti giornalisti, che sono la sua risorsa principale. Sono il suo olfatto, il suo palato, le sue antenne nel mondo internazionale e locale del food. I fotografi il suo punto di vista. Gli uni e gli altri sono personaggi che entrano nelle cucine, trascorrono giornate con gli chef, vanno al mercato con loro ad acquistare le materie prime, perdono tempo e trascorrono con loro anche parte del tempo libero. Servizi maturati, scritti e vissuti in simbiosi con i soggetti del loro diretto interesse.

Ma torniamo a Cook_inc., dove inc. sta per “inclusione”. Ovvero, in queste pagine si parla di tutti i tipi di cucina. Alta, bassa, normale. Quasi una fissa. Come un’ossessione. La cucina dei Paesi frequentata nei luoghi in cui ha vissuto o viaggiato la stessa Morelli. “La prova che qui si parla di tutte le cucine del mondo – racconta la direttrice – è che uno dei primi servizi che ho pubblicato nel numero uno delle rivista è dedicato allo Chateaubriand di Parigi, un locale che per gli spagnoli era equiparabile a un semplice bistrot. Non ne avrebbero mai parlato, non avrebbero mai fatto un reportage sullo Chateaubriand. Invece io penso che nel mondo ci sono anche posti così e non è affatto detto che si debba parlare solo di cucina d’avanguardia e d’avanguardia spagnola in particolare…”. 

A parte l’accezione inc., secondo Anna Morelli non c’è alcuna differenza: “Si può andare in un tristellato fantastico avendo un’esperienza di cucina indimenticabile, ma si può andare anche in un locale molto semplice senza stelle in cui poter fare, in un altro modo, un’esperienza culinaria altrettanto indimenticabile”. “Quindi sì, da questo punto di vista la nostra è una rivista davvero in ‘controtendenza’, nel senso che per noi non è il numero delle stelle quello che definisce un locale. La linea che seguiamo è invece quella di ascoltare i nostri giornalisti e collaboratori, le loro indicazioni, pulsioni, il loro naso, sentire che cosa hanno da proporre e dire ‘okey, se si può fare andiamo… vediamo se ci possiamo permettere il viaggio…’.  Per noi quel che conta è la credibilità dei giornalisti e i giornalisti sono alla base di questa rivista. Senza di loro sono nessuno. Io posso lanciare idee, posso… noi, poi, da qui facciamo tutta la parte organizzativa, ma l’importante sono i nostri collaboratori”.

Il punto di vista principale sui contenuti è “cercare sempre di fare qualcosa di interessante, diverso, curioso”. Mai main stream… “Rappresentando tutto il mondo, per quel che è possibile”. Perciò su Cook_inc. si spazia dal Canada, Restaurant Chez St-Pierre, a Le Bic in Quebec, fino a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, per raccontare terra, territorio, verdure, piante, erbe. Per poi nella pagina successiva fare la conoscenza di May Chow, chef dei ristoranti Happy Paradise e Little Bao, di Hong Kong e approdare, infine, in Alto Adige per scoprire le “affinità di affinamento” del formaggio.

Un viaggio continuo. Come quelli della vita di Anna Morelli. E infatti la filosofia di Cook_inc. è proprio questa, spiega la direttrice: “Offrire ai lettori – che inizialmente erano soprattutto cuochi e che oggi ormai sono anche gourmet di tutti i tipi, foodies, gente che ama viaggiare – ecco, dare anche chi non può viaggiare la possibilità di farlo quando gli arriva la rivista. Un bellissimo viaggio tra odori, sapori, colori, culture. Spaziando ovunque. E senza fare salti alla cieca”.

Tra queste pagine non ci sono Masterchef o i cuochi-divi della tv. Leggendo questa rivista si ha l’impressione di far la conoscenza invece con una “comunità” dove esiste un fortissimo rapporto tra gli chef, il territorio e il suo indotto. Una forte correlazione. Un forte legame. Gli chef hanno anche gli orti, curano e coltivano direttamente i prodotti che usano in cucina e mettono in tavola, avendo rapporti diretti con la gente che produce per loro e accanto a loro. Come se progredissero insieme, l’uno accanto all’altro. Lavorando insieme. Sporcandosi le mani insieme. Senza essere quei “geni solitari” di cui parla “la tv degli chef”.

Si può allora delineare una direzione di tendenza? Dove sta puntando la cucina internazionale? Secondo Anna Morelli quest’ultima ”si sta aprendo molto”. Nel senso che per molti chef “non è più così importante avere oggi una stella o rientrare in certi canoni”, perché ormai le persone “cercano anche esperienze completamente al di fuori da tutti questi riconoscimenti, onorificenze, medaglie, catalogazioni”.

”Personalmente – dice Morelli – sempre più mi diverto in posti più semplici senza stelle, che però ti parlano proprio perché fai delle esperienze culinarie significative e da dove esci e ti ricordi i sapori, i profumi delle cose che hai assaggiato. Assieme alle storie affascinanti di personaggi che magari non vengono direttamente dal mondo della cucina ma ci arrivano per vie traverse, laterali o perché hanno poi fatto delle scelte di vita che li ha portati ad approdare lì, tra i fornelli”.

E in Italia, che strada si sta percorrendo? “Penso che stia cominciando a cambiare adesso. Ci sono un po’ di giovani che si sono stufati del sistema delle guide, delle competizioni, del dover primeggiare a tutti i costi e che hanno deciso prima di tutto di lavorare per loro stessi. E questo sta facendo la differenza nella cucina italiana. Che sta diventando, anche per questo, più interessante”.

Le “cantine aperte” si sono evolute. Meglio, arricchite. E mietono appassionati visitatori. Tanti. È tempo di vendemmia, da qui almeno almeno a novembre. In alcune zone, specie della Sicilia, nel trapanese, si è già vendemmiato entro la prima settimana di agosto. E gli enoturisti sono ora in agguato. Pronti per fare le loro esperienze d’assaggio. Ma anche per andare oltre: fare l’esperienza tradizionale dell’uva, il taglio dei tralci, vendemmie in notturna, degustazioni e bagni letteralmente nel vino. Gli appuntamenti sono centinaia, da Nord a Sud dello Stivale, da Est a Ovest. E per averne un’idea basta dare uno sguardo al programma di Cantine Aperte in Vendemmia, iniziativa promossa dal Movimento Turismo del Vino.

Che annata sarà quella della vendemmia 2019 l’abbiamo visto solo pochi giorni fa: ci sarà una produzione ridotta del 16% rispetto al 2018, ma la qualità del vino sarà molto più elevata con punte di rara eccellenza in alcune regioni, in particolare. Ora non resta che organizzarsi e Andar per… vigne, che potrebbe essere un ottimo titolo da suggerire e aggiungere alla omonima collana edita da Il Mulino.

Gli appassionati del vino premono alle porte delle cantine e sono di anno in anno in aumento in una tendenza che ormai sta diventando esponenziale. Non manca infatti chi si organizza, e così come d’inverno si prende lo spazio per una “settimana bianca” sulla neve, così tra settembre e novembre prenota la propria “settimana verde”, tutta natura ed enologia, fatta di degustazioni e acquisti di bottiglie da portarsi poi a casa e consumare durante l’inverno. Quasi una mania, ormai.

E le cantine, di fronte a questa pressione, si organizzano a propria volta. Non solo aprono le loro porte per l’accoglienza e per festeggiare la vendemmia, ma organizzano anche corsi di degustazione, degustazioni guidate di vino e anche di altri prodotti della zona, come formaggi o salumi (accade soprattutto nel veronese anche se ormai la tendenza di unire la mescita alla degustazione dei prodotti avviene un po’ ovunque), tra cestini e pic-nic per rilassarsi un po’.

“La vendemmia diventa quasi un film ‘live’ alla tenuta Hofstätter di Tramin – Termeno (Bz) con il ‘Keller Kino’”, si può leggere ad esempio in un servizio sul Sole 24 Ore di domenica 15 settembre. Che cos’è il “Keller Kino”? Si tratta di un palcoscenico situato all’interno della cantina, in posizione sopraelevata, pronto ad accogliere gli enoappassionati “che potranno osservare dall’alto, con un calice in mano, alcuni momenti clou della produzione del vino”. Come l’arrivo dei grappoli raccolti a mano, la misurazione del grado zuccherino, la pigiatura. Il tutto “in diretta” mentre il team Hofstätter è all’opera per dare vita ai vini della nuova annata.

“Tra i momenti più emozionanti – si può leggere ancora – c’è la selezione manuale degli acini di Pinot nero: un lavoro delicatissimo, che impegna dalle 6 alle 8 persone per diverse ore, ma fondamentale per garantire la qualità dei single vineyard di questa azienda altoatesina”. Ma di particolarità simili se ne trovano a bizzeffe.

Così come le occasioni di questo genere. Ve ne sono centinaia lungo lo Stivale. C’è solo l’imbarazzo della scelta. E poiché è bene cominciare da piccoli a comprendere il valore culturale e sociale del vino, la bellezza della natura e la stagionalità dei prodotti, LaFattoria Tellus, a San Pietro a Montecchio, in Umbria, è il nuovo progetto di Famiglia Cotarella “dedicato ai bambini e alle loro famiglie”.

Fino alla fine di ottobre, questa “fattoria apre le porte al pubblico tutti i giorni – solo su prenotazione – per vivere l’esperienza della vendemmia, dalla raccolta manuale alla pigiatura in vasca con i piedi”. Il programma della giornata prevede anche una “colazione del contadino”, una “visita in cantina” per comprendere l’intero processo produttivo, un “pranzo in vigna” e “attività sportive” e “laboratoriali”.

Una fattoria didattica e al tempo stesso solidale: “Acquistando una bottiglia di Tellus Syrah – la cui etichetta reca i disegni realizzati proprio dai bambini durante i laboratori – sarà possibile sostenere il futuro Istituto dei trapianti e dei tumori infantili del Bambino Gesù di Roma”. E a breve verrà inaugurato, all’interno della tenuta, anche un parco giochi inclusivo per integrare bambini con disabilità. Ma è solo uno dei tantissimi esempi di iniziative possibili. E praticabili. 

Andare al mercato non è più sufficiente. Di città, rionale, di paese o di fiducia che sia, non basta più. La ristorazione punta in proprio. Così, ormai la tendenza degli chef di qualità è farsi l’orto in casa. O adiacente. Dietro o annesso al ristorante. Per controllare meglio la filiera. Km meno che zero. A un soffio. Più affidabile. Più comodo. Pronto all’uso, per prodotti dalla terra alla cucina, pronti ad esser lavorati quanto basta prima di passare alla pentola o al tegame.

Il principio che ispira gli chef è che nella propria cucina vogliono mettere i propri prodotti, le proprie essenze di sapori, colori, gusti. Offrendo al cliente la sensazione di attraversare l’orto, percorrerlo. Per poi ricordare un sapore preciso, una suggestione magari da ricordare. E anche dando all’avventore la garanzia di una genuinità certificata.

L’inclinazione a farsi l’orto in casa non è di oggi. Si dice che il primo in assoluto sia stato Enrico Crippa, tre stelle Michelin con il suo ristorante di Alba. Il quale ha avviato un orto a Barolo che ha fatto scuola. E che ha influenzato il suo discepolo, Christian Milone, che 2012 a Pinerolo, nella trattoria Zappatori dove poi è andato a lavorare, autonomizzandosi dal proprio Maestro, ha piantato i primi semi di verdure di vario ordine e tipo per poi cominciare a raccogliere i primi germogli l’anno successivo. Un vero e proprio genio della cucina del Sud come lo chef Don Alfonso Iaccarino sostiene infatti che la grande cucina si fa direttamente “nel campo”.

E se il terreno non è adiacente, lo chef illuminato o d’avanguardia preferisce comunque sapere da dove arriva il prodotto, da quale campo, da quale fattoria, conoscere i contadini che coltivano la terra creando così la propria “comunità” produttiva di cui potersi fidare e controllare il ciclo biologico delle stagioni.

Come la istrionica Cristina Bawerman, già regina di Glass Hostaria a Trastevere o ora di Romeo Chef & Baker e Giulietta Pizzeria nei 2 mila e 500 mq di un ex magazzino di Testaccio, che attinge i prodotti dalla fattoria di Fiorano della famiglia Antinori, a pochi chilometri da Roma nel bel mezzo del Parco Dell’Appia Antica. E nell’azienda aperta da Iaccarino, ad esempio, i clienti possono anche far acquisti di prodotti della terra, dall’olio al vino ai pomodori. Come dire? Orto e mangiato!

Ma c’è anche chi è andato oltre. E non si è fatto scoraggiare dall’asperità del terreno. Come i titolari del ristorante Mezza Pagnotta di via Rosario 9 a Ruvo di Puglia, in provincia di Bari, venti, venticinque ospiti come massimo, che era una vecchia stalla. Un locale che s’affaccia in un’area paesaggistica tra le più affascinanti del paese, ma anche ostico, difficile, pietroso: le Murge. Coltivare qui un pezzetto di terra da coltivare per poi poter raccogliere scorzanera, borragine, aglio pelosetto, rucola sativa e malva non è affatto semplice. Ovvero ciò che la natura offre in maniera assolutamente va direttamente in tavola. Servito e anche riverito. Perché è ciò che il cielo manda in terra. Pranzi frugali ma appetitosi.

Con asparagi selvatici, cimamaredde, ovvero fiori che sanno di mostarda, o i lampastri che sono nientemeno che i cugici dei lampascioni, e poi l’aneto murgiano, l’iperico, l’origano, l’acino pugliese, timo, lattugaggio, l’issopo meridionale, gli asfodelini, i porracci selvatici, quindi i finocchi, finocchietti e finocchiacci… Tutta materia prima di una cucina molto spartana ma molto aromatica. Tutto questo a Mezza Pagnotta si mischia e si trasforma in ingrediente e cucina gourmet che chiama a sé l’accostamento giusto. È il tripudio della spontaneità della natura trasformato dalla sapienza umana in essenziale, singolare, alta cucina.

E poi c’è il caso di Christian Puglisi, giovane messinese ma danese di adozione, sous chef del Noma di René Redzepi, dopo esser passato per i fornelli  di Taillevent e la corte di elBulli di Fernand Adrià nel 2006. Il quale Puiglisi ha dato vita ad una Farm of Ideas & Seed Exchange a 45 minuti dalla capitale, Copenaghen, ovvero un’oasi felice che si estende per oltre 30 ettari di coltivazioni e allevamenti di animali, base multipla di prodotti da utilizzare nei cuoi cinque punti di ristoro, il Reastaurant Relae, Baest, Rudo, Manfreds, Mirabelle. Un ecosistema paradisiaco tra maiali di razza Mangalitza allo stato semibrado, allevamenti biologici di conigli, oche in libertà, duecento galline che danno in media 180 uova al giorno, oltre ad un’infinita vasrietà di verdure, ortaggi, serre e un ampio orto coltivato en plein air…

Da ultimo va citato anche il nuovo quanto recente esperimento-progetto di Gabriele Bonci, il panificatore romano, inventore della pizza al taglio, ribattezzato anche come il Michelangelo della Pizza, che ha deciso di trasferirsi a Careggine, nelle Alpi Apuane in Garfagnana, per sposare il Rifugio Alpi Apuane gestito dai tre ragazzi di Maestà della Formica e dar vita ad un nertwork di produttori, contadini, allevatori e bottegai della cosiddetta Lucca Biodinamica che è già punto di partenza e riferimento di uno snodo di eccellenze.

Orti, farm, aziende a controllo e a supporto diretto dei ristoranti, per poter così meglio diversificare in cucina. 

Come si è evoluta la tecnologia tessile? Negli ultimi anni i passi in avanti sono stati così giganteschi che aggiornare la manualistica in materia è stato quasi impossibile. Prova a fare il punto Paola Ungaro, autrice di “Tecnologia, innovazione e sostenibilità. Conoscere i materiali tessili” un testo in grado di fornire una rappresentazione organica e ragionata dell’evoluzione dei materiali e delle modalità per il loro trattamento con cui l’umanità ha sviluppato l’abbigliamento.

Avvalendosi di una pluridecennale esperienza come docente della materia, Paola Ungaro rende meno impegnativo e più coinvolgente lo studio e la comprensione, nonostante la vastità e la complessità dei temi trattati.  Arricchito da molte illustrazioni, il manuale propone un percorso attraverso fibre, filati e finissaggi che sono i cardini della materia tessile, la cui storia, come dà conto il testo, segue quella dell’umanità, riflettendone le trasformazioni, le evoluzioni economiche e i movimenti culturali.

Attualmente, i materiali tessili si stanno evolvendo e trasformando, attraverso l’affinamento dei processi produttivi e l’introduzione di nuove tecnologie e di nuove fibre in grado di adattarsi a inediti utilizzi.  Nel contempo, è divenuta centrale l’attenzione al tema della sostenibilità che coinvolge l’intera filiera tessile. Il testo contiene vari focus di approfondimento sulla sostenibilità, sull’innovazione e sugli “smart textile” e offre pertanto una panoramica aggiornata dei più recenti sviluppi del settore e delle sue prospettive.

Il manuale, che nasce come pubblicazione didattica destinata a tutte le Accademie e a tutti i corsi universitari di fashion design ma che vuol essere anche strumento culturale per tutti coloro che operano nel tessile o lo seguono con passione, è acquistabile solo sui siti  di Amazon, Mondadori e Feltrinelli.

 

 

 

 

Gli italiani amano il proprio animale domestico al punto da considerarlo un figlio. È così per il 71% degli intervistati per un sondaggio realizzato da Amazon in occasione del lancio del concorso Amazon Pet Star 2019. Lo studio, effettuato su 1500 proprietari di animali domestici in tutta Italia, ha rivelato che i proprietari di animali domestici farebbero di tutto pur di rendere felici i propri pet: il 64% degli intervistati dichiara di consentire al proprio animale da compagnia di dormire a letto di notte mentre, durante il giorno, i proprietari trascorrono in media 31 minuti a raccontare avventure e disavventure al proprio cucciolo. Un padrone su due, inoltre, rinuncerebbe alle vacanze per il proprio amico a quattro zampe. Esiste poi anche un piccolo gruppo disponibile a convivere con le allergie (15%) o a cambiare casa (13%) pur di renderlo felice.

Il compleanno dell’animale domestico diventa un momento di festa per 2 padroni su 3 e, tra questi, l’83% lo festeggia regalando cibo mentre il 55% regala dei giocattoli e il 18% fa creare una torta appositamente per il cucciolo di casa.

Quanto al costo, dipende da quanto è social l’amico peloso. I proprietari di animali domestici spendono in media 47,14 euro al mese per i propri amici a quattro zampe e uno su quattro (25%) paga un fotografo per avere uno scatto professionale con loro. Le fotografie diventano anche utili per i social media: il 16% ha creato un account ad hoc per il proprio amico a quattro zampe.

In cambio, assicurano i proprietari degli animali, salute e felicità. Dalla ricerca emerge, infatti, che il 90% degli intervistati è certo che l’affetto del proprio cucciolo abbia un’influenza positiva sulla propria salute mentale e il 57% ritiene che lo abbia riavvicinato al proprio partner o alla famiglia.

Ma quanti sono gli animali da compagnia in Italia? Circa 60 milioni in base alle stime dell’ultimo report di ASSALCO, l’Associazione Nazionale Imprese per l’Alimentazione e la Cura degli Animali da Compagnia, pubblicato nel 2018. In pratica, un italiano su tre possiede un compagno peloso. E i dati Eurispes, raccolti nel gennaio 2019, confermano questa tendenza, accennando anche all’aumento del numero di animali non convenzionali: non solo cani e gatti, dunque, ma anche animali esotici come uccelli, pesci, conigli e tartarughe. Dei quasi 60.500.000 di esemplari, insieme ai cani e ai gatti (circa 15 milioni in tutto), troviamo anche pesci (circa 30 milioni), piccoli mammiferi e rettili (poco più di 3 milioni) ed uccelli (quasi 13 milioni).

Niente più pozioni magiche per dimagrire, addio ai post che celebrano la chirurgia estetica. Instagram e Facebook hanno annunciato l’arrivo di restrizioni sui post che promuovono alcuni prodotti. Saranno rigide per gli under 18 e un po’ più morbide per i maggiorenni.

I minorenni (o almeno quelli che secondo i dati in possesso della piattaforma lo sono) non vedranno più comparire post promozionali che riguardano diete, pozioni detox e interventi estetici. Nei casi più discussi, quando i trattamenti pubblicizzati promettono risultati “miracolosi”, non ci sarà solo la barriera dell’età ma la rimozione. Il bando dovrebbe riguardare non solo i post sponsorizzati (cioè quelli per cui un’azienda paga Instagram per comparire nel flusso degli utenti) ma anche quelli in cui la promozione passa dagli influencer.

“Vogliamo che Instagram sia un posto positivo per tutti coloro che lo utilizzano e questa politica è parte del lavoro in corso per ridurre la pressione che le persone possono talvolta sentire a causa dei social media”, ha spiegato Emma Collins, responsabile delle politiche pubbliche di Instagram.

Le campagne contro integratori e diete

La “pressione” dell’estetica social sugli adolescenti (e non solo) è stata più volte sottolineata da Jameela Jamil. L’attrice, che ha rivelato di aver sofferto a lungo di disturbi alimentari, ha più volte criticato i post che promettono perdite di peso e le social-star che ne hanno dato visibilità, come Khloé Kardashian.

Jamil, che ha oltre 2,2 milioni di follower, ha anche fondato i_weigh, una comunità che punta “all’inclusione radicale” (anche ma non solo) di un’estetica fuori dai canoni. All’annuncio delle nuove linee guida, ha gioito in un lungo post: “Questa è una grande notizia. Stiamo cambiando il mondo insieme. Dopo urla e petizioni, siamo riusciti a catturare l’attenzione delle persone che sono ai vertici. Loro ci hanno ascoltato e vogliono proteggerci. E questo è solo l’inizio dei nostri sforzi”.

Jamil ha svelato di aver lavorato con Instagram e ringraziato la piattaforma per il suo impegno. Il risultato è arrivato “più velocemente di quanto mi aspettassi e ne sono orgogliosa”, ha sottolineato l’attrice. “Questa è una vittoria straordinaria che farà la differenza. Gli influencer devono essere più responsabili.

 
 
 

 
 
 
 
 

 
 

 
 
 

THIS IS HUGE NEWS. @i_weigh are changing the world together. After a bunch of shouting, screaming, and petitioning… we have managed to get the attention of the people at the top, and they have heard us and want to protect us. And this is just the beginning of our efforts. As of now, if you’re under 18, you will no longer be exposed to any diet/detox products, and for all other ages; all fad products that have bogus, unrealistic claims will be taken down and easy to report. I’ve been working with Instagram all year towards this, who were amazing to deal with, and they expressed that they passionately care about creating a safer space for us all online. This happened so much faster than I expected and I’m so proud and happy and relieved. WELL DONE to the many people who have been working towards this huge change. This is a mass effort. This is an extraordinary win that is going to make a big difference. Influencers have to be more responsible. ❤️

Un post condiviso da Jameela Jamil (@jameelajamilofficial) in data: 18 Set 2019 alle ore 10:08 PDT

 

Tra teoria e pratica 

Instagram ha spiegato di aver creato le linee guida con la collaborazione di “esperti esterni, per assicurare che le misure per limitare e rimuovere questi contenuti abbia un impatto positivo, garantendo al contempo libertà di espressione e discussione”. L’impatto non è ancora del tutto chiaro, perché sembra comunque ampia la discrezionalità nelle mani dei social. In casi come questo, già in passato, l’applicazione dei limiti si è rivelato molto più complessa della definizione dei confini. Facebook, ad esempio, vieta già le inserzioni che “promuovono la vendita o l’uso di integratori di dubbia sicurezza”, ma pur sempre “in base a quanto stabilito da Facebook, a sua esclusiva discrezione”.

Tra i casi citati “a titolo esemplificativo e non esaustivo”, il social network indica “anabolizzanti, chitosano, efedrina e ormoni della crescita”. L’intervento su integratori e diete è più ampio, sia per tipologia di prodotti sia per numero di aziende, influncer e utenti coinvolti. Proprio per questo la zona grigia potrebbe essere più estesa. Le vittime certe dovrebbero essere quei post che includono prezzi, codici sconto e offerte commerciali. Già più scivoloso è il territorio di quei contenuti che implicano un incentivo all’acquisto. Di certo però è un segnale, che coinvolge, ancor più di Facebook, una piattaforma che non vive solo di immagini ma anche di immagine.

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