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AGI – La guerra dei panettoni avrà una data e un luogo di inizio. Il 30 agosto prossimo a Minori. E impegnerà due fronti, quello dei lievitati artigianali (ma non troppo, secondo i belligeranti), e quella della grande impresa.

Sarà infatti la spettacolare reunion dei migliori pasticceri e lievitisti italiani, La Notte del Panettone in riva al Mare, in programma nel piccolo centro della costa di Amalfi martedì prossimo, a lanciare la campagna per veder riconosciuto il panettone realizzato con il  lievito madre vivo come una eccellenza italiana. “Anche per proteggerlo dalle contraffazioni estere”, spiega Claudio Gatti, presidente dell’Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano.

Sal De Riso, il re della torta ricotta e pera ma anche del panettone con l’albicocca del Vesuvio, impegnato in prima persona nelll’evento a Minori, è il primo ad armarsi e partire per la battaglia. 

Il precedente

“Bisogna proteggere il vero panettone artigianale da chi lo produce con i semilavorati e il lievito madre secco”, dice con foga all’AGI. “E’ difficile pensare a un Igp, perché è un prodotto nazionale – riflette il maestro pasticciere – ma  panettone artigianale ottenuto da lievito madre vivo e da una lavorazione sapiente senza nessuna scorciatoia o miscela deve essere valorizzato da un marchio come quello dell’Accademia o da un disciplinare specifico, come si è fatto per la pizza verace napoletana”.

Il pasticcere di Minori del resto sui panettoni sa il fatto suo, dato che è stato anche campione del mondo. Un decreto ministeriale che disciplini la materia panettone esiste già, sottolinea Sal De Riso, “ma è del 2005, è obsoleto e tra l’altro prevede possibilità come l’uso della margarina al posto del burro che non sono assolutamente in linea con quel prodotto di eccellenza che noi facciamo e che vogliamo tutelare”. Insomma, il dolce natalizio più condiviso sulle tavole degli italiani deve avere “lievito madre vivo e burro, e molti altri ingredienti nobili”. Quindi, occorre essere ben distinti da pasticcerie che utilizzano un mix di farine e lievito secco, seppure madre, per confezionare un prodotto senza rischi e senza potenziale spreco di tonnellate di farina che sono una realtà per gli artigiani che ogni giorno devono ‘rinfrescare’ il lievito madre vivo. 

“Dobbiamo impegnare una persona che si occupi solo di questo 365 giorni l’anno – esemplifica De Riso – e circa la metà del lievito rinfrescato, se non riusciamo a utilizzarlo per brioche o altri prodotti, va buttato. Con i costi che ne conseguono a fine anno. E senza la certezza che tutti i panettoni che produrremo quel giorno finiscano in tavola”. Tutti costi abbattuti per i panettoni artigianali senza lievito madre vivo.

La sfida dell’export

Il secondo fronte è quello della grande industria, che grazie ai monodigliceridi che stabilizzano il prodotto trattenendone l’umidità, possono avere un prodotto che ha data di scadenza a 5/6 mesi dal confezionamento, potendo così esportare facilmente all’estero.

Occorrono per questa battaglia un laboratorio attrezzato, grande qualità e puntuale conoscenza delle richieste di sicurezza alimentare dei paesi in cui si invia il panettone – esemplifica il maestro pasticciere – io esporto in Canada, Inghilterra e a New York, e mi assoggetto ai controlli a campione delle dogane, alle prescrizioni della Food and drug administration etc”. Come lui, altri pasticceri artigianali che in Italia esportano all’estero un 15% della loro produzione. Paesi europei, soprattutto, ma anche Australia, Canada, Stati Uniti.  E Gatti sta pensando a un campionato mondiale  a squadra nel  2023. “Le competizioni servono oltre che per misurarsi con gli altri, anche per diffondere un prodotto”, sostiene. Il panettone intanto va forte in Perù, dove se ne consumano oltre 42 milione di pezzi l’anno,anche d’estate. Merito di un campano emigrato lì, Pietro D’Onofrio, di Sessa Arunca, nel Casertano.

La festa

Nel frattempo, a Minori stanno montando le  casette di legno sul lungomare in cui distribuiranno assaggi di panettoni classici e innovativi, serviti anche negli hotel a colazione e ai bagnanti in riva al mare. “Ho iniziato a farlo anni fa per far conoscere il mio prodotto – racconta Sal De Riso – poi l’Accademia ha creato il 27 luglio la Notte del lievito madre, e ho parlato loro di Minori. Abbiamo deciso di fare qui una manifestazione per il panettone, che stiamo riproponendo ogni anno”. 

AGI – Come trasformare in vere e proprie muse le modelle più quotate del mondo attraverso un calendario? È l’impresa che Emma Summerton, fotografa creativa che dà libero sfogo alla propria immaginazione, si è prefissa con la realizzazione del prossimo Pirelli edizione 2023.

Australiana, residente a Londra da 25 anni, Summerton ha scelto alcune delle più celebri modelle del mondo per interpretare le sue dee: da Cara Delevingne a Emily Ratajkowski passando per Ashley Graham, Bella Hadid, Karlie Kloss, Adut Akech, Lila Moss, Adwoa Aboah, Lauren Wasser, He Cong, Precious Lee, Sasha Pivovarova, Guinevere van Seenus e Kaya Wilkins.

Quattordici donne per questo calendario 2023 intitolato Lettere d’amore alla Musa, ovvero “personaggi immaginari e archetipici che hanno ispirato la fotografa per tutta la vita”, e che, nel caso di Summerton, spaziano dalla madre a cantanti, attrici, artisti, attiviste, pittrici e tante altre donne.

Sono passati quasi 50 anni da quando Pirelli ha iniziato a vendere calendari e le fotografie dell’almanacco numero 49, che verrà presentato ufficialmente a novembre, sono state realizzate per tre giorni a giugno a Londra e un altro a New York a luglio. Trentanove sono i fotografi che sono stati incaricati di realizzare questa piccola galleria di ritratti annuale, e solo quattro di loro sono donne. Summerton è la quinta dopo Sarah Moon (nel 1972, pioniera che decise di porre fine a tutta quell’era delle pin up ), Joyce Tenenson (1989), Inez van Lamsweerde (2007 insieme a Vinoodh Matadin) e Anne Lebowitz, prima nel 2000 e poi nel 2016.

Dice la fotografa: “L’intenzione è quella di ispirare lo spettatore ad aprire le proprie menti e sognare con me” mentre il presidente Pirelli, Marco Tronchetti Provera ha sottolineato: “Viviamo in un’epoca in cui il reale e l’irreale si fondono con enorme frequenza, per questo Summerton mi è sembrata l’artista perfetta per interpretarlo, e allo stesso tempo dare un contributo all’eredità del calendario Pirelli”.

Per metà delle modelle, seppure celebri, è un debutto sul calendario: è il caso di Bella Hadid, ma anche Cara Delenvingne, che nel 2019 è stata la modella più pagata del Regno Unito e che ora è più concentrata sulla sua carriera di attrice di serie tv e di Ashley Graham, 34 anni, di Lila Moss, figlia di Kate Moss, dell’americana di origine norvegese Kaya Wilkins e della cinese He Cong, in passerella da quasi un decennio.

AGI – I cambiamenti climatici rischiano di sconvolgere le produzioni della terra. Stravolgendo colture e tradizioni. Così a causa delle temperature il Regno Unito si potrebbe trovare a diventare il produttore ideale di vino rosso. Lo scrive l’Independent, secondo cui l’aumento delle temperature può portare a uve più dolci e una migliore qualità del vino.

“Le temperature nelle regioni vinicole del Regno Unito potrebbero aumentare di 1,4 gradi entro il 2040, oltre a un aumento di un grado dagli anni ’80, secondo le stime climatiche”, si legge sul quotidiano che riporta stime analisi di una ricerca ad hoc sulla resilienza climatica nel settore vinicolo in Gran Bretagna.

Il professor Stephen Dorling, ha dichiarato: “La produzione qui nel Regno Unito è stata in grado di produrre vini spumanti con uno stile molto simile a quelli prodotti nello Champagne” e ora “il clima ha aiutato sempre di più a corrispondere a quella produzione francese”, ha aggiunto.

Tant’è che i ricercatori suggeriscono che le attuali regioni migliori per coltivare il Pinot Nero si sposteranno verso nord, lontano dalla Francia, a causa dei cambiamenti di temperatura. “”In Francia non siamo rinomati per la produzione di vini rossi fermi, ma il cambiamento climatico offre una prospettiva per questo”, ha aggiunto il professor Dorling che consiglia ai produttori di vino britannici di sfruttare i cambiamenti piantando più viti per trarre vantaggio dall’aumento delle temperature previsto nei prossimi decenni. Per poi aggiungere: “”Quando piantiamo una vite, ha una vita di 20-30 anni, quindi dobbiamo prendere la decisione giusta su cosa pianteremo perché sarà con noi per un po’”, ha detto sempre il rpfessore.

Nel 2018, la Gran Bretagna ha prodotto per la prima volta oltre 15,6 milioni di bottiglie di vino rosso a causa dell’estate particolarmente lunga.

 

AGI – Pane e pomodoro. Un piatto estivo. Essenziale, senza fronzoli. Tradizionale e goloso. Che sostituisce e, insieme, integra la cucina di stagione. Piatto di campagna, povero ma fresco. Dagli ingredienti giusti: pomodori, olio buono, un pizzico di sale e foglie di basilico profumate. Oppure, in alternativa, un po’ di origano.

Di base c’è il pane, che può esser anche raffermo. Comunque bagnato con un po’ d’acqua e strusciato con i pomodori più maturi, oppure pane casereccio fresco o anche tostato. Da servire come un buon antipasto. Ma anche friselle , ovvero quelle ciambelle croccanti da ammorbidire con l’acqua e condire sempre con i pomodori.

Le friselle “sono state uno degli alimenti più popolari durante il primo millennio – racconta in una news il mensile Gambero Rosso – periodo in cui hanno rappresentato il pasto dei militari in partenza dal Meridione, spuntino ideale per conservarsi a lungo anche durante viaggi complessi. In principio, venivano preparate due diverse versioni di frisella: quella di grano duro, riservata alle tavole più benestanti e alle occasioni speciali, e quella di orzo, preparata dalle famiglie meno abbienti”.

In qualsiasi caso, una volta pronta “veniva inumidita con acqua e poi condita con olio d’oliva, pomodori, sale e origano”. Come già sottolineato, si sta parlando di un cibo “povero, contadino, che si è diffuso perlopiù in campagna e tra i marinai che ne facevano scorta per i viaggi più lunghi”. E pure la forma ad anello è infatti “dovuta a motivi pratici: per trasportarne il più possibile a bordo, le ciambelle venivano infilate in una corda così da essere appese”.

I modi per condire le friselle sono molti e anche tra i più fantasiosi: con i tonno o lo sgombro, con aggiunta di olive e capperi per quanti amano i sapori mediterranei. Nel caso, si possono pure utilizzare verdure di stagione, come peperoni, zucchine e melanzane.

Ma possono essere arricchite con formaggio  spalmabile e salmone affumicato, ma anche con polpo e patate oppure i crostacei o, in opposizione, con la salsiccia per coloro che preferiscono invece la carne. Del resto, la frisella sta bene con tutto. È una base. Perciò, fantasia a briglie sciolte. Non c’è che la possibilità di sbizzarrirsi nella creatività e negli accostamenti. Anche arditi…

AGI – Una cosa è certa: cresce la qualità, si diffonde il verbo della pizza d’autore e si moltiplicano a vista d’occhio progetti imprenditoriali ancora più ambiziosi. L’Italia, paese della pizza per antonomasia, non foss’altro perché la Margherita ripropone i colori della bandiera nazionale, ne ha mille specie e varietà, frutto di singoli, catene, industrie, artigiani, maestri pizzaioli. Da tavolo, da banco, al taglio, da asporto. Rotonda, al taglio, alla pala, cotta nel forno a legna o su pietra.

Nel novero, ci sono anche le pizze surgelate. Anch’esse di “qualità”. Per le quali è stato nei giorni scorsi raggiunto un accordo di sostegno alla filiera, che vede Intesa San Paolo e la famiglia Roncadin, azienda leader nella produzione di pizza surgelata di qualità, stringere un patto di collaborazione “per consentire alle aziende facenti parte del processo produttivo e distributivo, di essere accompagnate nei propri progetti di crescita sul territorio, di internazionalizzazione e di rinnovamento delle proprie strutture produttive, anche accedendo a soluzioni finanziarie dedicate”.

La banca, si legge in un comunicato congiunto, si propone di agevolare “l’accesso al credito dei fornitori strategici segnalati dal capofiliera per facilitare gli investimenti, in particolare quelli destinati all’efficientamento energetico, alla transizione ecologica, alla riduzione dei consumi idrici, alla valorizzazione dell’agricoltura biologica, all’ammodernamento delle aziende (Agricoltura 4.0), nonché il supporto per la gestione delle attività correnti e di campagna con specifici prodotti dedicati”.

Ma, al tempo stesso, anche di sostenere congiuntamente le piccole e medie imprese del territorio legate alla filiera afferente al marchio Roncadin, al fine di “accrescere gli sbocchi nei vari mercati mettendo a disposizione strumenti innovativi”. In particolare, sottolineano Intesa San Paolo e l’azienda della provincia di Pordenone, “verrà favorito il supporto finanziario verso gli imprenditori della filiera che intendono realizzare nuovi impianti e/o ampliamenti. Un intervento che rientra nelle iniziative che la banca ha messo in atto in coerenza e a supporto degli investimenti legati al PNRR”.

Attualmente l’azienda Roncadin è arrivata a occupare circa 780 persone nell’area pedemontana pordenonese e in un anno realizza oltre 100 milioni di pezzi, con un fatturato che nel 2021 ha raggiunto i 148,5 milioni di euro. Roncadin produce pizze sia a marchio proprio, sia per le private label nazionali e internazionali e recentemente ha ampliato il proprio business affiancando alle pizze surgelate, anche gli impasti freschi da banco frigo.

Obiettivo di Roncadin è crescere ancora, mentre Intesa San Paolo a livello nazionale nel comparto agroalimentare ha già avviato 170 contratti di filiera che hanno coinvolto oltre 6.500 fornitori, un giro d’affari complessivo di oltre 22 miliardi di euro e oltre 22.000 dipendenti del capo-filiera.

I numeri del mercato della pizza surgelata in Italia

Ma a quanto ammonta il mercato della pizza surgelata in Italia? Secondo lo Iias, l’Istituto italiano alimenti surgelati, gli italiani mangiano ogni anno 240 milioni, divisi in 16 milioni di famiglie, e per un valore di mercato dell’alimento pari a 254 milioni di euro.

Il dato più recente, che risale al 2018, ci dice che i consumi di pizza surgelata sono pari a 91.500 tonnellate che incidono per il 12% sui consumi totali di alimenti surgelati mentre nel 2019 – il dato più recente – la percentuale è salita al 14% del valore totale del mercato italiano dei surgelati, tant’è che lo scorso anno sono stati venduti 47.915.138 chilogrammi del suo impasto.

Le pizze surgelate sono infine di 50 tipi, via via destinati ad aumentare nel corso del tempo. Il tipo di gran lunga preferito? È la Margherita, che svetta in testa alla classifica con 110 milioni di pezzi consumati.

Dichiara Dario Roncadin, amministratore delegato dell’azienda: “Lavoriamo costantemente per avere una filiera sempre più sostenibile, corta, locale e che favorisce produttori attenti alla qualità, alla sostenibilità e al benessere dei lavoratori. Un impegno in linea con la nostra scelta, compiutasi a fine 2021, di diventare Società Benefit, portatrice di un modello di sviluppo basato sulla responsabilità verso l’ambiente, il territorio e le persone” ma “l’attenzione alla filiera è da sempre un punto cardine della nostra attività” tant’è che “ l’accordo stipulato con Intesa Sanpaolo ci permetterà di valorizzare ancora di più questo aspetto chiave per la competitività della nostra azienda e di tutto il sistema-Italia”.

Mentre Massimiliano Cattozzi, responsabile Direzione Agribusiness Intesa Sanpaolo spiega che “proprio l’eccellenza dei prodotti alimentari è al centro del nostro Programma Sviluppo Filiere, con l’intento di sostenere in maniera decisa sia la capofiliera che i fornitori che implementano la catena di produzione”. Quanto alla filiera Roncadin, sottolinea Cattozzi, è “di grande valore e produce una ricaduta territoriale molto positiva in termini di stabilizzazione degli investimenti e del lavoro, con significativi riflessi anche sociali”.

AGI – L’ultimo periodo prima delle vacanze? È in genere il più faticoso. Una corsa affannosa a chiudere tutto, progetti, incombenze, lavori, conti, come se il primo giorno del mese d’agosto segnasse uno spartiacque con la fine del mondo. Sarà, fors’anche, perché ad agosto il paese si ferma del tutto. Chiudono le fabbriche, i negozi, le città si svuotano, le attività si paralizzano e ci vogliamo far trovare preparati con quest’appuntamento.

Ma gli ultimi giorni prima della pausa estiva lavoriamo come non mai prima. Sembriamo come matti e in preda all’ansia. Tant’è che ci vuole giusto “una vacanza per riprendersi”, annota la rivista americana “The Atlantic”, perché “le persone possono lavorare così intensamente nel periodo che precede l’essere offline” che hanno bisogno giustappunto di una interruzione per ritemprarsi. E forse neanche quella basta all’inizio, tanto siamo scossi per almeno tutta la prima settimana d’inedia.

“Il tempo libero è un tesoro, ma le persone spesso devono lavorare quasi il doppio per prepararsi”, osserva il settimanale. Ma è un vero e proprio gioco dell’assurdo, perché “il periodo pre-vacanze non deve svolgersi in questo modo”, non dovremmo arrivarci estenuati.

E però, si ha quasi la sensazione che si “stia facendo qualcosa di cattivo andando in vacanza” perché non si contribuisce al progredire del lavoro, ciò che fa sì che “questo senso di colpa può portare i turisti in vacanza a lavorare molto duramente prima del tempo libero, nella speranza di contrastare un calo di produttività mentre sono fuori casa e limitare la quantità di lavoro che i loro colleghi dovrebbero raccogliere in loro assenza”, chiosa “The Atlantic”.

Così, se negli anni ’50 e ’60 fare due mesi di vacanza filata, luglio al mare e agosto ai monti, era un vero e proprio segno distintivo, di benessere e anche di classe, quindi un status di cui farsene un vanto, oggi la famiglia che si prende una vacanza di due settimane viene additata quasi al pubblico ludibrio perché si ritiene sia persino troppo lunga. S’è quasi capovolta la situazione: viene guardato con ammirazione e segno di rispetto chi resta in città inchiodato alla scrivania. Un segno di serietà, competenza, responsabilità e – perché no? – di successo.

Però il servizio di “The Atlantic” osserva che non è così dappertutto. Lo è soprattutto in America, meno in Europa ad esempio: la reazione di disagio nella corsa a prepararsi a chiudere tutto per poi andare in vacanza o il senso di disapprovazione verso chi si prende una vacanza, breve o lunga che sia, sarebbe insolita in gran parte del Vecchio Continente.

Mentalità a confronto tra Usa ed Europa

Secondo la professoressa Jennifer Petriglieri, che insegna Comportamento organizzativo presso la Business School francese INSEAD, interrogata da “The Atlantic”, osserva che nella cultura del lavoro di alcuni paesi, come Francia e Italia, la settimana prima di una vacanza in genere non è molto più stressante di qualsiasi altro momento dell’anno: “Questa reazione sarebbe insolita in gran parte dell’Europa”, ha detto Petriglieri.

Ma c’è anche un altro aspetto o un’altra lettura, secondo il settimanale americano, di questo fenomeno d’ansia pre-vacanze: “Parte della pressione che porta a una crisi dell’ultimo minuto potrebbe derivare dal desiderio di non lasciare i compiti incompiuti”, tant’è che secondo Laura Giurge, professoressa di Scienze comportamentali alla London School of Economics, “molti lavoratori sentono di dover eliminare l’intera lista di cose da fare per staccare completamente la spina dal lavoro e godersi le vacanze” più in tranquillità e in pace con se stessi. La sindrome avrebbe un nome: “Corsa alla scadenza”.

Il risultato, pertanto, sarebbe che “un carico di lavoro più pesante può smorzare la felicità delle persone durante il periodo che precede una vacanza”, come rilevato da alcune ricerche sul tempo libero e sul benessere. Tuttavia, questo non è un buon “modo di vivere o lavorare”, ma per Petriglieri il problema è soprattutto culturale, anche se cambiare la cultura di un’azienda è più gestibile che cambiare quella di un’intera società.

Quanto alle differenze culturali in tema di lavoro e vacanze, tra Stati Uniti ed Europa, resta questa considerazione della professoressa Giurge, che tira le somme: “Sicuramente parte di questo impulso completista” a chiudere tutto prima del relax “è sintomatico di una cultura che dice che le persone devono prima lavorare per poi ‘meritarsi’ lo svago”. Ma c’è anche, in parte, un risvolto psicologico, secondo il quale avere compiti non completamente ultimati può essere “mentalmente scomodo”.

Ciò che finisce per “scatenare una tensione interiore, derivante dal bisogno di chiusura”. Fenomeno che è anche in gran parte “un sottoprodotto della prepotente cultura americana della produttività”, sottolinea “The Atlantic”. Ciò che marca la differenza con un Europa più rilassata e meno stressata. Anche se alla fine si tratta di una corsa solo per l’ultimo miglio…

 

 

AGI -Il caffè? Per gli italiani è tutto. Siamo buoni consumatori (4,5 kg pro capite l’anno), battuti dai finlandesi con 12, e attenti estimatori. Delle sue marche e anche dei modi in cui farlo. Con zucchero o senza, caldo o tiepido, lungo o ristretto, con il cognac o la sambuca. Con la moka o la “napoletana”, oppure con cialde. Sul caffè si riesce perfino a litigare.

Sta di fatto, che come segnala il Gambero Rosso, sul caffè girano anche un certo numero non tanto di fake, bensì di “falsi miti”, che la rivista ha catalogato e circoscritto in dieci grandi categorie e smontate una per una: “L’espresso è amaro”, “la moka non va lavata”, “il caffè fa male allo stomaco”, “se lo zucchero galleggia il caffè è buono”, “deve costare 1 euro”, “può esser bevuto anche oltre scadenza”, “va conservato in frigo”, “dopo il caffè un bicchier d’acqua”, “è sempre uguale”, “a dieta meglio evitarlo”. Ma ciascuna affermazione ha il suo esatto contrario.

Ne abbiamo radunate “solo” 10, ma ce ne sarebbero anche altre: onestamente, a quante di queste dicerie avete creduto finora?
https://t.co/yg4PtUmU4nè

— Gambero Rosso (@ilGamberoRosso)
July 21, 2022

Equiparato all’”oro nero”, l’amaro “non deve essere il gusto predominante nell’espresso”, altrimenti ci troveremmo di fronte “a difetti di tostatura”. La moka non va lavata? “Oli e grassi generati dalla preparazione del caffè non possono rimanere troppo a lungo a contatto con le pareti” se no “altereranno il sapore della bevanda”, scrive il Gambero. Così come non è vero che il caffè faccia male allo stomaco: certo, “un consumo smodato è sempre sconsigliato” ma per esempio “il caffè Arabica contiene fino a tre volte meno caffeina delle miscele con un’alta percentuale di Robusta”.

Quanto allo zucchero che galleggia, “la tanto agognata crema nell’espresso non è poi un così importante indice di qualità: in fase di degustazione viene valutata, ma non è lo spessore o la durata a indicare il livello di bontà d’un caffè”. Quinto: l’espresso deve costare 1 euro? Secondo la rivista “in questo momento storico, il costo della materia prima è in continuo aumento” quindi è “ancora più importante che i consumatori comprendano a fondo il valore del prodotto” e al di sotto “i titolari dei bar si ritrovano a scegliere un prodotto di basso livello”.

Difficile da credere ma c’è (anche in Italia) chi non ama il caffè. Nel caso vi troviate in una situazione simile, niente panico e… caffè di cicoria! https://t.co/kQ3exiVwj8è

— Gambero Rosso (@ilGamberoRosso)
July 30, 2022

Restano poi altri cinque falsi miti: il caffè non solo non va bevuto dopo la scadenza ma va consumato il prima possibile, mantenuto in un contenitore sottovuoto, al riparo da aria, umidità, calore e luce (non in frigo), altrimenti perde fragranza. Scadenza: “Evitare di superare i tre mesi dalla data di tostatura”. Quanto al bicchier d’acqua, va consumato prima dell’assaggio per pulire e preparare il palato al gusto. Infine, di caffè ne esistono moltissime tipologie e varietà, a partire dalla tostatura e dall’estrazione finale.

E “senza zucchero, una tazzina di espresso apporta al massimo 2 calorie”, “assolutamente compatibile con una dieta pensata per perdere peso”, precisa il Gambero Rosso. Per questo il caffè “è il balsamo del cuore e dello spirito” come ebbe a dire Giuseppe Garibaldi, il re dei due mondi. Incluso quello del caffè.

AGI – “Anto’, fa caldo”. È quanto mai appropriato, in giornate torride come quelle che stiamo vivendo, rispolverare lo spot che vent’anni fa una giovane Luisa Ranieri aveva girato in 46 secondi per reclamizzare una bevanda dissetante, in grado di abbassare la temperatura corporea.

Anche a tavola ogni stagione ha la sua alimentazione, il suo piatto particolare, più o meno energetico, più o meno calorico, più o meno dietetico. Anche se ci sono piatti trasversali, che possono attraversare tutte le stagioni e che possono esser serviti anche a temperature diverse da quelle usuali. Come i risotti, ad esempio. Tipici della stagione autunno-inverno, vanno bene anche d’estate. Tiepidi, lasciati riposare dopo che il risotto è stato adagiato sul piatto di portata. Del resto, come dimenticare il fatto che proprio i bàcari veneziani scodellavano e scodellano tuttora (alcuni) il risotto a mezzogiorno, lo mettono nei piatti schierati sui banconi e poi lo servono a richiesta da quel momento in poi. Chi arrivava prima, chi arrivava dopo, chi lo degusta caldo, chi tiepido, chi pure freddo.

Per dire che la stagionalità non è più un handicap a tavola e può esser superata con grande nonchalance. Adattando la temperatura del piatto alla sua stagione. Introducendo portate anche fredde. Oppure cucinando al vapore, che mantiene il sapore. E saporite. Poi ci son piatti la cui stagionalità vale per tutto l’anno, caldo, freddo o tiepido che sia. Ma si sa, le mezze stagioni ormai non esistono più, complice il climate change. Infine, c’è la cucina di terra, povera e contadina, e di mare. Destreggiarsi è facile, così come soddisfare esigenze e pretese individuali o delle grandi tavolate estive in compagnia d’amici e conoscenti.

Di seguito, una serie di specialità tipiche – regione per regione – da provare al ristorante o da potervi preparare da soli in vacanza, al mare, ai monti oppure in città e nella soluzione smart working, ovunque vi troviate. Da un semplice spaghetto al pomodoro a un classico risotto allo zafferano, dal minestrone al pesto alla zuppa di lenticchie, dai calamari farciti al coniglio alla cacciatora al pollo in umido con i peperoni, alla torta di mele per restare ai dessert. Per tutti vale poi l’insalata di riso.

Da nord a sud, a ogni regione la sua pietanza

Lombardia

La soluzione è il classico Minestrone, con verdure di stagione, arricchito con spezie del periodo, nella versione fredda, indicata per Ferragosto e i giorni torridi. Anche la classica Minestra di pasta e patate può esser servita fredda, alternativa più sostanziosa al semplice minestrone (cannolicchi, ditalini o pennette), con pomodori da salsa maturi, prosciutto crudo in un’unica fetta, parmigiano, cucchiaio d’olio extravergine, cipolla, carota, sedano, ½ bicchiere di vino bianco, prezzemolo e/o basilico, sale e pepe. Oppure gli Scorfani in guazzetto, da utilizzare poi per condire spaghetti o linguine. Non tralasciare l’Ossobuco alla milanese, con purè di patate o riso all’inglese.

Piemonte

Alla Bagna cauda, piatto tipico d’autunno, offriamo l’alternativa con un dolce per il Ferragosto: la Margherita di Stresa. Si tratta d’un biscotto la cui particolare fragranza è data dalla presenza del torlo d’uovo sodo setacciato e ridotto in farina.

Trentino-Alto Adige

Zuppa d’orzo (Gerstenzuppe), speck, porri, sedano, carote, cipolla, spicchio d’aglio, ½ cucchiaino di estratto di carne, prezzemolo, sale e pepe. Servire con formaggio grattugiato. Piatto tipico invernale per combattere il freddo, è perfetto pure per l’estate, servito a temperatura ambiente. O freddo. Idem per la minestra di riso, patate e porri. E poi i canederli, a base di polpette di pane e speck.

Valle d’Aosta

La Seupa a la Vapelenentse, zuppa che prende il nome dal villaggio Valpelline, a base di pane, fontina e brodo di carne. Anche a temperatura ambiente e fredda.

Veneto

Non c’è riso senza bisi. Un risotto che può esser mantecato a dovere o tenuto anche morbido, a minestra. Anche sostituendo il brodo di carne per la cottura con un brodo vegetale ottenuto dalla lessatura dei gusci dei piselli in acqua salata. Il tutto passato nel passaverdure. Un consiglio spassionato? Le Sarde in saor, parola quest’ultima che significa sapore: sardine fritte condite con aceto e cipolle in agrodolce. Vera istituzione veneziana, il piatto può esser accompagnato con fette di polenta abbrustolita, servita fredda. Non va dimenticato, infine, il Baccalà alla vicentina.

Liguria 

Nell’altra regione sede di una Repubblica marinara tira molto, nel periodo, la Capponadda, freschissima insalata di mare con tonno, acciughe, pomodoro e olive. Oppure gli evergreen Cuculli di ceci, frutto d’una pastella densa ma fluida di farina setacciata, mescolata con una cucchiaiata di foglioline di maggiorana tritata, lasciata poi lievitare per qualche ora, fritta a palline in una wok con abbondante olio. Oppure le classiche Trofie con pesto alla genovese.

Emilia Romagna

Ai classici Tortellini in brodo, buoni per tutte le stagioni ma consigliati più nelle giornate fredde d’inverno, specie la domenica, o ai Cappelletti al ragù, si può alternare una Zuppa di lenticchie e frutti di mare, che può esser servita tranquillamente a temperatura ambiente. Altro piatto è il Minestrone al pesto con patate, piselli, fagioli cannellini, bietola, fagiolini, zucchine, pomodori da sugo, sedano, carote, melanzana a tocchetti, cipolla, spicchio d’aglio, manciata di foglie di borragine, olio, peso al basilico, sale, riso. Da servire a temperatura ambiente.

Il Centro Italia, dove il territorio ispira la cucina

Toscana

La Panzanella, tipico menù dell’estate sulla costa e nell’entroterra. Non ha bisogno di cottura. Persino il Boccaccio l’ha menzionato come “pan lavato”. In effetti, si tratta di semplice pane raffermo, che risale a due o tre giorni prima. Che però viene ammorbidito con acqua e a cui s’aggiungono i gusti e i colori della cipolla rossa, del basilico, dell’olio d’oliva e dell’aceto! Un piatto fresco, quasi dissetante. E poi il Caciucco, sinonimo di zuppa di pesce. Non trascuriamo però neppure il dolce, come il Crumble di mele, freddo.

Lazio

L’abbiamo scritto, all’inizio, che il piatto estivo della regione è il Pollo in umido con i peperoni. Che si consuma anche a distanza di alcune ore dalla sua cottura. Non è necessario sia caldo, anzi. Menù caratteristico che si porta e si consuma persino in spiaggia, per chi decide di pranzare sul bagnasciuga. Decisa alternativa, gli Spaghetti pomodoro e basilico, piatto estivo e profumato. Ricordare, infine, i Pomodori ripieni con il riso.

Umbria

Gnocchi al sugo di papera, temperatura ambiente.

Abruzzo

Coniglio alla cacciatora, piatto evergreen, altra faccia della medaglia del Pollo ai peperoni laziale.

Molise

As usual, Cavatelli al sugo (pasta di acqua e farina, anche di semola e senza uova), ma il vero piatto è la Composta alla molisana: fresco, colorato, di stagione. Una specie di insalata con pomodori, peperoni, cetrioli, capperi e uova sode che si completa con i tipici taralli molisani chiamati “vescottera”, che significa “cotti due volte”, vengono prima lessati e poi infornati.

Marche

L’Oca arrosto è piatto forte, anche tagliata e servita fredda, con qualche salsina. Per dessert c’è la Crema fritta: portate a ebollizione il latte con una scorza di limone, si raccolgono i tuorli d’uovo in una ciotola e si uniscono allo zucchero. Il tutto va battuto a lungo con frusta, unito alla maizena, messo sul fuoco, cotto per dieci minuti sempre mescolando fino ad ottenere la crema. Che poi va fatta freddare e, divenuta solida e compatta, va tagliata a strisce o a quadretti e losanghe, passata nella farina e nell’uovo sbattuto e rivestita di pangrattato. Da ultimo va fritta nell’olio a 180°. Servita sia calda sia fredda.

Campania Puglia, Calabria e Isole. Sapori mediterranei

Campania

Pizza, Margherita, ai Maccheroni, Napoletana. Ma anche spaghetti alle vongole o al sugo di mare, piatti validi erga omnes tutto l’anno, non solo l’estate. Da gustare l’impepata di cozze con fette di pane casereccio da intingere nel sugo.

Puglia

Tiella di riso, patate e cozze. Piatto conosciuto anche come Tiella barese, è molto diverso da un classico risotto: va cotto, ma in forno per circa un’ora. Lo sopporteremo? Alternativa: orecchiette con verdure di stagione. Ma anche la frittata di pasta, anche fredda.

Basilicata

Limitiamoci al dolce: Torta con le albicocche ed essenza di cannella. È un impasto cremoso a cui vanno aggiunti pezzi di albicocche fresche, che va cotto in forno. La torta va servita tiepida o fredda, spolverata di zucchero a velo a piacere. Per il salato, invece: Baccalà e peperoni cruschi, noti per la croccantezza, essiccati e fritti.

Calabria

Polpette di melanzane. Sbucciare le melanzane, tagliare a dadini, scottarle, scolarle, strizzarle, asciugarle. In una terrina unirle alle uova: mollica di pane grattugiata, pecorino, peperoncino sbriciolato, prezzemolo tritato, aglio grattugiato. Mescolare, impastare con le mani, un po’ d’olio, date forma alle polpette con un cuore di caciocavallo, rotolarle nel pangrattato, friggerle. Da intiepidire prima di servirle.

Sicilia

Il Gelo di mellone. O, se preferite, d’anguria visto che nella Trinacria l’anguria si chiama melone, ma con due elle. Dolce tipico, rinfrescante, dall’aspetto d’una gelatina lucida e d’rosso intenso. Sapore delicato e aromatico, consistenza morbida e per nulla gelatinosa, si scioglie in bocca. Tre gli ingredienti: succo di anguria, zucchero e amido (di frumento o mais). Un pizzico di cannella o aroma di gelsomino. Per il salato: Seppie con piselli. Oppure la Caponata: verdure fritte, sugo di pomodoro, olive, capperi e salsa agrodolce. Da gustare anche la Parmigiana di melanzane, piatto da servire tiepido o freddo. Origini sono contese tra Campania ed Emilia Romagna.

Sardegna

Aragosta alla catalana. Di sicuro costosa, ma al tempo stesso raffinata. La polpa dell’astice viene servita con pomodori e cipolla rossa. Una ricetta spagnola. E poi la Fregola, un formato di pasta tipica sarda, fatto di piccole palline di diametro irregolare, tostate in forno. Da provare con le arselle, conosciute anche come vongole. Non va necessariamente servito caldo.

AGI – Tutto più o meno come previsto. Ai The World’s 50 Best Restaurants, la prestigiosa cerimonia di premiazione dei migliori 50 ristoranti al mondo, gli Oscar della cucina, che si è svolta quest’anno a Londra all’Old Billingsgate, l’antico mercato del pesce affacciato sul Tamigi, dopo che era stata fissata lo scorso dicembre la sede di Mosca, disdetta e spostata dopo l’attacco della Russia all’Ucraina, vede sei ristoranti italiani tra i primi 29 posti, di cui tre nei primi dodici.

Al 29esimo posto si è classificato St. Hubertus di Norbert Niederkofler, ristorante di San Cassiano sulle Dolomiti mentre dieci posti prima, al numero 19 si è piazzato il Piazza Duomo di Enrico Crippa, che rispetto all’anno prima ha guadagnato una posizione (era al 18) mentre in 15esima posizione troviamo il Reale dello stellato Niko Romito di Castel di Sangro (era al 28esimo).

Uliassi di Mauro Uliassi a Senigallia si è posizionato invece al 12esimo posto mentre al 13esimo è spuntato Le Calandre della famiglia Alajmo e in ottava pozione s’è affermato Lido 84 dei fratelli Camanini, la vera rivelazione delle ultime edizioni dei 50 Best Restaurants, il quale ha scalato dal 78esimo al 15esimo fino all’ottavo odierno.

Per la cucina italiana è una grande soddisfazione, anche se la giuria si è orientata più sul valorizzare la sperimentazione, il territorio, privilegiando a grandi linee l’Asia.

Nelle prime tre pozioni però troviamo i ristoranti Disfrutar di Barcellona, il Central di Lima e Geranium di Rasmus Kofoed che si trova a Copehagen, al primo posto e dato per favorito sin dalla vigilia di questa ventesima edizione degli Oscar della ristorazione planetaria.

Manifestazione sobria, senza eccessi dopo i due anni di pandemia e di notevoli difficoltà per l’intero settore enogastronomico, durata in perfetto orario, due ore in tutto.

AGI – Nella stagione d’oro dei vini italiani, in questa estate torrida e secca, eccellono i rosati. Che sembrano andare per la maggiore. Una sicura tendenza, come segnala il settimanale “Tre Bicchieri”. Che dal Chiaretto di Bardolino alla Doc Cirò, passando per il Salice salentino, il Cerasuolo d’Abruzzo e i Valtènesi, per molte denominazioni la pandemia non ha affatto intaccato la crescita.

Ogni anno, infatti, l’Italia produce oltre 2 milioni di ettolitri di vino rosato, con un consumo pro capite di poco più di due litri. Le stime sul consumo a livello mondiale parlano di un aumento del 50% entro il 2035, rispetto ai circa 24 milioni di ettolitri attuali”, secondo l’Osservatorio mondiale dei rosati.

Insomma, il mercato dice che “i rosati tirano”. Anche grazie al ritorno degli stranieri, che sono tornati ad affollare il Belpaese e sono anche i più propensi a coniugare gastronomia con bevande di qualità senza per questo darsi all’ebbrezza.

Questo il trend di crescita: secondo dati forniti da Federalberghi, Nexi e Zucchetti, il turismo di piacere (leisure) a maggio “ha segnato +33,4%, con un +13,5% degli italiani e un +45,8% degli stranieri” mentre in aprile le presenze dei turisti negli alberghi italiani “sono aumentate del 10,5% sul 2019, ma con stranieri in calo del 26,3%”. Cresce anche la spesa dei turisti. I dati di Nexi (su acquisti di italiani e stranieri in hotel) “a maggio 2022 segnano +13,7% su maggio 2019, con +25,6% per gli italiani e +9% per gli stranieri”.

Tant’è che secondo l’osservatorio Confturismo-Confcommercio, “andranno in vacanza circa 28 milioni di italiani (80% in Italia)” mentre l’indice della propensione al viaggio “ha raggiunto a giugno quota 72 su scala da 0 a 100: un punto sopra lo stesso mese del 2019”. Insomma, c’è movimento e ciò fa ben sperare per i consumi, anche di vino, in quanto si stima che verranno spesi “a testa quasi 300 euro per un week end, 540 euro per una vacanza tra 3 e 6 giorni e 1.250 per la vacanza principale, quella di 7 giorni o più, riversando nell’economia nazionale, con i loro acquisti, circa 47 miliardi di euro tutto, compreso”, ovvero trasporto, soggiorno, ristorazione, intrattenimento, shopping.

Dai rose’ chiari alla “tendenza corallo”

In questo quadro, anche i rosati crescono in produzione. Per il Chiaretto di Bardolino, ad esempio, il 2022 è cominciato sotto i migliori auspici perché il tasso di incremento di fine aprile è stato del 16% e a fine maggio la crescita è stata ancora del 7%, con imbottigliamenti cumulati per 4,6 milioni di bottiglie mentre complessivamente grazie proprio ai primi 5 mesi il peso del Chiaretto sul totale della Dop è salito al 45%. Con un sostanziale allineamento al 2019.

Stessa cosa si può dire per il Salice salentino, il cui incremento di vendite è compreso tra 25% e 30%”, merito anche di un’annata, la 2021, che con oltre 74mila ettolitri di rosati, tra Dop e Igp, è nettamente superiore sia alla 2020 (72mila hl) sia alla 2019 (63,3mila hl). Trend che vale anche per il Valtènesi, le cui cantine nel 2021 hanno raggiunto il record di imbottigliamenti, con 15.800 ettolitri (2,1 milioni di bottiglie), superiori anche al 2019 (13.320 hl).

Tuttavia per Cirò Dop il 2022 è partito positivamente, registrando richieste in linea o superiori rispetto al periodo precrisi, anche sul fronte estero, dove finisce il 30% circa della produzione, per il resto distribuita tra Horeca (30%), Gdo (30%) e vendita diretta (10%). E il Cerasuolo d’Abruzzo? Registra un incremento degli imbottigliamenti da 60mila ettolitri del 2020 ai 65mila del 2021. Positivo anche il 2022, con un +7% tra gennaio e maggio.

Si potrebbe continuare a lungo nella disamina produttiva dei dati italiani, ma una conferma viene anche dalla tendenza d’Oltreoceano, dove in due anni l’impennata del rosè, che a New York chiamano il Pink Bubbly Wine, è un esempio più che lampante. Il motivo? Secondo un’opinione diffusa è che a incidere non poco su questa tendenza, sicuramente, c’è il colore che lo caratterizza: un vino decisamente gender-neutral, testimone di un bere leggero e spensierato, aperto all’innovazione. Passando anche da un rosé dai toni leggeri e pallidi a un rosè più deciso e dai toni più decisi e scuri, “tendenza rosè corallo”.

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