Newsletter
Share on FacebookShare on Google+Tweet about this on TwitterEmail this to someone

AGI – Ecco un tipico caso di ‘resilienza’: si prevedeva che il Covid minacciasse le vendite degli alcolici a causa delle restrizioni in bar e ristoranti ma invece non è accaduto così e anzi Campari, leader mondiale, registra un boom di ricavi. Lo spiega al Financial Times l’amministratore delegato della società: la “cultura di fare cocktail a casa” sopravviverà alla pandemia. Ecco dunque l’ottimismo dei più grandi gruppi di alcolici del mondo: la crisi del coronavirus ha cambiato permanentemente le abitudini del bere domestico.

Il gruppo italiano da 15 miliardi di euro, che insieme a Campari è la casa dei marchi Aperol, Wild Turkey whiskey e Grand Marnier, si è dimostrato uno dei vincitori della pandemia, poiché le misure di contenimento hanno spinto più consumatori a bere alcolici a casa.

La pandemia ha stabilito una cultura di fare cocktail a casa“, ha spiegato il ceo Bob Kunze-Concewitz all’autorevole testata britannica. “La gente non sapeva nemmeno cosa va in un Negroni o in uno Spritz, poi è arrivata la pandemia e la gente ha iniziato a cercare le ricette su Google”.

Come per i gruppi di alcolici rivali, la pandemia ha forzato un brusco cambiamento di strategia su una società che ha tradizionalmente concentrato la sua strategia di vendita e la sua potenza di fuoco di marketing sui bar e sui locali, anche attraverso stand di marca. L’azienda ha rapidamente lanciato dei video tutorial per i cocktail a base di Campari e ha venduto dei kit online.

“Siamo stati in grado di intercettare il cambiamento di tendenza e di spostare le strategie di vendita e di marketing dai locali tradizionali a quelli non tradizionali, e la nostra catena ha reagito bene”, ha detto Kunze-Concewitz. Il boom del consumo di alcolici a casa è stato premiato dagli investitori mentre irrita i produttori di birra che si ritiene che non abbiano invece ‘cavalcato’ l’onda.

Il capo di AB InBev, il più grande produttore di birra del mondo, ha negato che la birra abbia ceduto terreno agli alcolici durante la pandemia. Le azioni di Campari, che si è quotata nel 2001 ma rimane controllata dalla famiglia Garavoglia, sono aumentate del 44% nel 2021. Questo si confronta con un guadagno del 27% per lo S&P 500 l’anno scorso.

Kunze-Concewitz, che guida l’azienda dal 2007, ha detto che la quota di controllo della famiglia Garavoglia permette a Campari di avere una “visione a lungo termine” e di costruire gradualmente i suoi marchi.

Nei primi nove mesi del 2021, i profitti prima delle tasse del gruppo sono aumentati del 56% a 343 milioni di euro rispetto all’anno precedente, mentre le vendite sono aumentate del 27%. La performance ha spinto l’azienda a offrire il mese scorso al personale la possibilità di acquistare azioni del gruppo attraverso un piano di azionariato.

La riapertura delle economie per gran parte dello scorso anno ha anche aiutato le vendite del gruppo nei bar e nei ristoranti. “Siamo nella fase di convivialità della ‘vendetta’, la gente vuole uscire e distrarsi e non è sicura di quanto possa durare”, ha detto Kunze-Concewitz. Anche se resta ottimista sulle prospettive a lungo termine, il manager ha comunque avvertito che l’aumento dei costi e l’inflazione porteranno, a suo giudizio, un aumento dei prezzi per i consumatori.

AGI – L’Italia ha uno sterminato catalogo di eccellenze alimentari. L’ultimo censimento delle tipicità nostrane eseguito da Coldiretti ha scandagliato ogni anfratto del settore agroalimentare portando alla luce 1.521 tipi di pane, pasta e biscotti; 1.424 verdure fresche e lavorate; 791 salami, prosciutti, carni fresche e insaccati; 497 formaggi, 147 liquori, birre e distillati e bevande analcoliche; 167 prodotti di origine animale tra cui miele e altre specialità del settore lattiero-caseari. Censite anche 159 preparazioni di pesci, molluschi e crostacei, e ben 253 piatti tipici o prodotti della gastronomia.

Ma l’inestimabile patrimonio tradizionale della nostra cucina italiana non è fatto solo di prodotti commestibili, rientrano di diritto in questo bagaglio di eccellenze anche gli strumenti di cottura necessari alla riuscita delle specialità regionali. A ogni preparazione va infatti la sua pentola. Ma quali sono le star delle nostre cucine regionali?

La padella simbolo del Made in Italy

Cominciamo con una pentola che unisce Nord e Sud, senza distinzioni: la padella. Forse non ci avete mai fatto caso, ma nessun utensile rappresenta il Made in Italy in cucina come questo strumento. Mantecature, salti, giravolte: la cucina italiana è fatta, come nessun’altra, di gesti dinamici e giochi di polso. Non avrebbe senso ascriverne l’uso a una sola preparazione o a una determinata regione, alla padella va solo un riconoscimento: quello di regina indiscussa della nostra tradizione culinaria.

Il paiolo

Il paiolo è da sempre il padrone della cucina lombarda. Si tratta di un ampio e fondo recipiente di rame con un manico ad arco che serve per essere appeso al centro del camino. Nel paiolo si cucina la polenta, preparazione antica e sontuosa tipica del Nord Italia a base di acqua e farina di mais.

Ottima come piatto unico, un esempio su tutti, la polenta concia arricchita da un mix di formaggi saporiti, o perfetta come contorno a stufati e spezzatini di carne. La polenta vuole una cottura lunga e lenta, da qui la necessità di usare un recipiente di rame che garantisca cotture prolungate a bassa temperatura.

Il testo

Il testo è una piastra di ghisa, ma può essere anche in terracotta o in argilla, pensata per cuocere focacce piatte, non lievitate. Con coperchio o senza, questa sorta di padella senza bordi, si usa in particolare in Liguria e nell’alta Lunigiana per la preparazione dei testaroli, una specie di grosso maltagliato, piatto tipico di queste cucine povere.

Sempre in Liguria, ma nell’entroterra, il testo è accompagnato a un coperchio dalla forma lievemente conica ed è utilizzato per cuocere torte, focacce, ma anche carni. In Romagna invece questo strumento è prevalentemente in coccio ed è indispensabile per la preparazione delle piadine, piatto tipico che non ha bisogno di presentazioni.

A Modena lo stesso utensile si usa per le tigelle, pane caratteristico. Scendendo, ritroviamo il testo anche in Umbria, dove è utilizzato per la torta al testo, specialità perugina da accompagnare a salumi e verdure.

Tegame in terracotta

Il tegame in terracotta è perfetto per tutte quelle preparazioni lunghe ed è ideale per cucinare quei cibi che richiedono una “cottura dolce”, a fuoco basso e senza sbalzi di temperatura.

La pentola di coccio, materiale che si scalda lentamente in modo uniforme e graduale e che altrettanto lentamente cede il calore, è particolarmente consigliata per la cottura di minestroni e zuppe di verdure, risotti, sughi, stufati di carni e di ortaggi, legumi e cereali in genere, è eccezionale anche nella preparazione di umidi di pesce che richiedono una cottura slow. Considerate le sue caratteristiche il “coccio” mette d’accordo mezza Italia.

Ideale per le preparazioni toscane come il cacciucco, gustosa zuppa di pesce tipica del livornese, o la ribollita, zuppa a base di verdure invernali, la pentola in terracotta è lo strumento giusto per far cuocere, o sarebbe meglio dire, “pippiare”, il ragù, il sugo a base di carne nella declinazione tipica della tradizione napoletana.

Pignata

Sempre in terracotta ma dalla forma più panciuta e con due manici, c’è la pignata. E se la terracotta resta garanzia di perfette cotture lunghe, il diverso formato si presta a nuove preparazioni regionali. È il caso, ad esempio, del “Purpu alla pignata” piatto tipico salentino che vede il polpo cuocere lentamente in un intingolo di pomodoro e cipolla.

Spostandoci dalla Puglia alla Basilicata, la pignata è protagonista di diverse preparazioni tipiche. Una delle ricette più famose è il “cutturiedd”, un piatto a base di carne di agnello o pecora cotta all’interno della pignata insieme a verdure, cipolla e olio. Ma ancora oggi questa pentola è molto diffusa nelle cucine lucane utilizzata soprattutto per preparare zuppe e sughi.

Couscoussiera

Il couscous è un alimento costituito da granelli di semola di frumento cotti a vapore tipico del Maghreb ma diffuso anche in Italia, in particolare in Sicilia nella zona del trapanese dove viene cotto a in una speciale pentola che nulla ha a che vedere con la pentola a triplo fondo che si usa per la ricetta marocchina. La couscoussiera all’italiano, ma sarebbe più giusto dire alla trapanese, infatti è un tegame in terracotta dal fondo bucherellato che serve a cuore i granelli insieme al pesce.

AGI – La carne è parte integrante della tradizione culinaria italiana. Ma ne mangiamo davvero troppa? Stando alle ultime statistiche a partire da “Consumo reale di carne e di pesce in Italia“(Ed. Franco Angeli), a cura di Vincenzo Russo, Anna De Angelis, Pier Paolo Danieli, nel nostro Paese le proteine animali si  consumano con misura: i nostri connazionali infatti nella loro dieta non superano mai i 100 grammi al giorno, anzi il consumo quotidiano di carne rossa si attesta sui 60 grammi.

Un valore ben al di sotto dei limiti consigliati dall’OMS. E a chi pensa che esistano solo due modi per gustarla – al sangue o ben cotta – non possiamo che consigliare di perdersi in un viaggio fra le più famose e ricercate preparazioni regionali dello stivale. Dalle razze pregiate alle bistecche saporite, passando per un assortito ricettario che vede interiora e budella come ingrediente principale. Non solo bovino, maiale, agnello e capretti, fanno la loro comparsa sulle tavole regionali, accompagnati dalle carni bianche e delicate di polli e conigli.

Liguria, la terra della cabannina

Non solo pesce. La Liguria è nota per la cabannina, una razza bovina che si distingue per le piccole dimensioni e per il manto dalle sfumature rossastre. Famosa per il latte buonissimo che produce in piccolissime quantità, la carne della cabannina è perfetta per le polpette o come ingrediente del Tucco, il tipico sugo genovese fatto con carne e pinoli. C’è anche chi usa la carne per il ripieno dei ravioli.

Bistecche alla valdostana

Piatto ricco e sostanzioso, le bistecche alla valdostana  sono una ricetta amatissima dai bambini e dai veri buongustai. Serve della carne magra di vitello  da passare nell’uovo, nella farina e nel pangrattato, prima di tuffarle nell’olio bollente. Una volta fritte, devono essere ricoperte di prosciutto e formaggio, infornate e consumate calde. La tradizione le vuole anche composte “a panino” come una specie di cordon bleu. Esistono infinite varianti, si può scegliere di usare la carne di pollo al posto di quella di vitello oppure si può insaporire l’impanatura con erbe aromatiche.

Il bollito piemontese

Era tra i piatti preferiti di Camillo Benso Conte di Cavour e di Re Vittorio Emanuele II di Savoia, ma la sua storia è ancora più antica. il  “Bollito sette tagli”, sembra che sia legato alla secolare consuetudine dei mercati di bestiame piemontesi, ma è solo nel Novecento che diviene un piatto solenne, degno di essere presentato ai pranzi di famiglia o per le cene con gli amici. Un segreto? I tagli vanno cotti tutti insieme in acqua poco salata – la sapidità si ritocca alla fine – il fatto che un taglio sia più morbido e uno più “croccante” è un pregio del bollito ben fatto.

La Lombardia: cotoletta o orecchia di elefante

Usati come sinonimo, cotoletta e orecchia di elefante sono due preparazioni decisamente  diverse. Rigorosamente di vitello e con osso la prima, può invece essere anche di maiale la seconda, senza osso e battuta anche per ore per raggiungere lo spessore di un foglio. Ma le differenze non terminano qui, già perché se la cotoletta è impanata, l’orecchia va infarinata.

Lo stinco trentino

Tipico della cucina nordica, lo stinco è un piatto povero, si tratta, infatti, della parte inferiore della zampa del maiale. Ritenuto erroneamente una carne grassa, lo stinco di maiale è in verità ricco di tessuto connettivo e, proprio per questo, deve essere cucinato a lungo affinché la carne raggiunga la giusta consistenza. In coppia con le patate, lo stinco è perfetto con un birra ambrata.

Il muset friulano

Muset, il musetto, è una specie di cotechino tipico del Friuli: è macinato a grana grossa, e per la sua preparazione vengono usate esclusivamente le carni e le cartilagini del muso del maiale. La tradizione vuole che il  vero musetto debba essere molto appiccicoso e attaccare alle dita.

Fegato alla veneziana

In accoppiata con la cipolla di Chioggia, il fegato alla veneziana si fa scegliendo le interiora di vitello (ma anche quella di maiale è utilizzata) e adoperando discrete quantità di aceto per coprire l’odore particolarmente forte dell’ingrediente principale. La ricetta è eredità romana, dove nell’antichità il fegato veniva cotto con i fichi.

Zampone e cotechino emiliani

Zampone e cotechino affondano le loro radici nel XVI secolo, quando gli abitanti di Mirandola dovettero trovare il modo per conservare la carne di maiale, durante l’assedio dell’esercito di Papa Giulio II della Rovere. La leggenda narra che i maiali furono macellati per evitare che cadessero nelle mani degli invasori e le loro carni, macinate e insaccate nella cotenna e nelle zampe dei suini, diedero vita a questi prelibati prodotti.

La fiorentina toscana

Lo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, la definisce come “una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella”. Sua maestà la Fiorentina deve le sue origini alla famiglia de’ Medici che governò Firenze e la Toscana tra il XV e il XVIII secolo. Durante la notte di San Lorenzo, infatti, la famiglia offriva al popolo quarti di bue arrostiti.  L’animale indicato per le bistecche è il vitellone di razza Chianina, ma sono tollerate anche la Maremmana, la Marchigiana e la Romagnola, che possono essere macellate solo se tra un’età compresa tra i 12 e i 24 mesi.

Il coniglio alla marchigiana

Coniglio in potacchio, questo il piatto tipico marchigiano della domenica. Una ricetta semplice a base di carne bianca condita con rosmarino, aglio e vino bianco. Deve il suo nome al “potage” francese che vede cotte insieme carni e verdure cotte in un “pot”, un vaso di coccio.

Il Friccò umbro

Il friccò all’eugubina è una sorta di spezzatino di pollo, sugoso e saporito. Servito con la crescia, tipica focaccia umbra, il friccò è un piatto tradizionale di Gubbio. Ammessa anche la carne di maiale o di coniglio.

Arrosticini abruzzesi

Quelli originali sono di carne di pecora e devono la loro invenzione a due pastori del Voltigno che nel 1930 che tagliarono la carne di pecora vecchia in piccoli pezzi e ne fecero spiedini. Nati per rendere commestibile anche la carne meno pregiata, oggi gli arrosticini sono un piatto amato da tutti, consigliato l’abbinamento con il Montepulciano.

Abbacchio romano

L’abbacchio è l’agnello da latte ancora non svezzato, ed è uno dei piatti “sacri” della tradizione culinaria romana. Nell’antichità l’abbacchio era piatto un povero ed era cucinato dalle persone meno abbienti poiché la sua carne era considerata di basso livello. Ma come ogni piatto povero che si rispetti, anche questo è diventato un cult della cucina regionale laziale, tantissime le preparazioni. Al forno, in braciolette, alla cacciatora: ecco alcune delle varianti più famose per preparare questa gustosa carne d’ agnello.

Pampanella molisana

La pampanella è un piatto molisano a base di carne cotta al forno in un intingolo di aceto e peperoncino. Inventata dai pastori, che lo cuocevano direttamente nella terra, la pampanella deriva il suo nome da pàmpino, termine che indica le foglie all’interno delle quali un tempo si cuoceva la carne. Tipico piatto della provincia di Campobasso, è ancora oggi venduto durante sagre e feste locali.

Involtini di fegato pugliesi

I turcinelli o in dialetto pugliese turcinieddhi, gnumarieddi o gnumeriedde sono una specialità della tradizione contadina del Salento e della Valle d’Itria. Sono piccoli involtini a base di fegato: si utilizzano le interiora di agnello e di capra o di altri animali ( cuore, fegato, polmoni, milza) si cuociono alla brace, insaporiti in modo diverso in base alle zone della regione, principalmente con sale, pepe e prezzemolo.

Coniglio al modo di Ischia

La ricetta del coniglio all’ischitana nasce intorno al 470 a.C  quando i siracusani invasero l’isola. La storia narra che i siciliani si cimentarono nella caccia dei conigli selvatici di cui Ischia era infestata e poi nella loro preparazione. Un piatto dal sapore inconfondibile che ancora oggi fa il suo ingresso trionfale sulle tavole imbandite per i giorni di festa.

L’agnello lucano

Si chiama cucinidd ed è un piatto tipico della basilicata a base di carne d’agnello, salsiccia, cardi e pancetta, a cui si aggiungono uova e formaggio. Una pietanza complessa e molto gustosa che la tradizione vuole come portata principale delle feste pasquali.

Stufato calabrese di interiora di vitello

Simbolo gastronomico della città di Catanzaro, il Morzeddhu, che in dialetto calabrese vuol dire piccolo morso, si prepara con il cuore, i polmoni, la milza, il fegato, lo stomaco e la trippa di vitello. Cotto in un intingolo di pomodoro, abbondante peperoncino piccante, sale e origano, questo stufato può essere servito al piatto o nella tipica pitta detta “a ruota di carro”.

La stigghiola siciliana

Antenata di tutti gli street food, la stigghiola o “vermicello di carne” è uno spiedino a base di budella di agnello (ma anche del capretto o addirittura del pollo) cotta alla brace e insaporita da limone, prezzemolo. La sua storia è molto antica: deriva da un piatto greco chiamato Kokoretsi tipico del periodo pasquale. La preparazione è molto lunga e complessa.

Porceddu sardo

L’ingrediente principale è il maialino da latte. Il segreto di questo piatto, di certo il più famoso della tradizione culinaria sarda, è il tipo di cottura che la tradizione vuole indiretta. La brace viene infatti sistemata attorno alla carne sospesa sullo spiedo alla giusta distanza, evitando di esporla troppo vicino a un calore che la renderebbe secca o rischierebbe di bruciarla. Per questo motivo la preparazione è piuttosto lunga e non dura mai meno di 4 ore.

AGI – Su 838 prodotti a indicazione geografica e a denominazione di origine che fanno dell’Italia il paese con più prodotti DOP, IGP e STG di tutta l’Europa per un valore di 17 miliardi di euro (circa il 20% di tutto il fatturato agroalimentare), 52 sono formaggi italiani.

Apprezzati in Italia e amati all’estero, i formaggi nostrani, pur diversissimi in tutto il territorio nazionale, sono tra i prodotti più esportati: secondo Assolatte, le vendite all’estero dei formaggi italiani segnano nel primo semestre del 2021 un +12% con ottime performance registrate da Francia (+13,8%), Belgio (+20,8%), Paesi Bassi (+15,6%) e Stati Uniti (+27,3%).

Classificazione

Elemento identificativo del territorio, ne esistono ben 456 tipologie diverse inserite nella lista nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali. La principale differenziazione riguarda la lavorazione del latte, dall’uso di quello crudo o di quello pastorizzato, ma anche l’utilizzo del caglio e l’aggiunta di altri ingredienti, la salatura e la stagionatura.

Queste differenze ci fanno distinguere i formaggi in base alla consistenza, che può essere molle, dura o semidura, alla stagionatura, in una forbice che va da freschissimi (robiola) a molto stagionati (parmigiano reggiano), mentre in base alla cottura della cagliata i formaggi possono essere crudi (come il gorgonzola), semicotti o cotti (come il grana padano).

Infine, possiamo avere formaggi a pasta filata, fusi (come le sottilette) o formaggi non formaggi (come il mascarpone). A seconda del tipo di latte usato poi, essi possono essere pecorini, caprini e bufalini.

Nord

I formaggi d’alpeggio

I formaggi d’alpeggio sono quelli che vengono fatti in montagna, tipici del Nord Italia. Sono spesso aromatici a seconda del modo in cui si alimenta il bestiame e questi aromi vengono ritrovati poi nel latte munto e di conseguenza nei formaggi. Famosissimo formaggio d’alpeggio è la fontina DOP, prodotta esclusivamente da latte crudo di vacca valdostana e vero simbolo della Valle d’Aosta. In Piemonte, invece, troviamo la Raschera DOP, che viene prevalentemente da latte vaccino. Tra le specialità casearie lombarde, c’è invece il Bitto, formaggio stagionato a pasta semidura.

Centro

I pecorini

Un altro formaggio molto diffuso è il pecorino: sardo, romano o toscano, il pecorino è un formaggio tipico dell’Italia centrale, sebbene diffuso anche al Sud. In ogni regione, comunque, assume sfumature di gusto diverse. In Toscana troviamo il Pecorino Toscano DOP che può essere sia da tavola che da grattugia, e il pecorino di Pienza con un retrogusto di vinaccia. Se ci spostiamo in Umbria troviamo quello di Norcia dal sapore tendenzialmente piccante.

Arriviamo nel Lazio dove troviamo il celeberrimo pecorino romano DOP, ingrediente principe della pasta cacio e pepe. Questo tipo di formaggio però non è fatto solo in Lazio, ma comprende anche la provincia di Grosseto e la Sardegna, storicamente sede di allevamenti ovini. In questa terra, si produce anche il pecorino sardo DOP e il fiore sardo DOP, due eccellenze italiane. Quest’ultimo è prodotto nella zona centrale della Sardegna e ha un sapore affumicato.

In Puglia c’è il Canestrato DOP, prodotto a pasta dura non cotta, mentre in Basilicata troviamo il pecorino di Filiano DOP: pasta compatta e untuosa e sapore intenso. Arriviamo fino al profondo Sud con il Pecorino Crotonese tipico della Calabria e con quello Siciliano DOP tipico dell’isola sicula.

Sud

Le paste filate

Se parliamo di formaggi a pasta filata, cioè quelli che come tratto comune hanno la lavorazione della cagliata matura in acqua bollente, allora siamo senz’altro arrivati nel sud Italia. In questi formaggi, la caseina (una proteina del latte) si riduce in filamenti lunghi e fini che possono essere lavorati manualmente.

Oltre alla mozzarella, sono formaggi a pasta filata la scamorza Abruzzese PAT e il caciocavallo Molisano.  Famoso anche il Provolone del Monaco, tipico della penisola sorrentina e il Caciocavallo Silano DOP (prodotto in Campania, Basilicata, Molise Puglia e Calabria soprattutto). C’è poi anche la Burrata di Andria, tipica della Puglia.

I magnifici 7

Un capitolo a parte va fatto per i formaggi più conosciuti, amati e apprezzati in Italia e all’estero. Tra questi, va sicuramente citata la mozzarella, formaggio a pasta filata famoso (e imitato) in tutto il mondo. Lo scettro è quello della Mozzarella di Bufala Campana DOP, che si lavora soprattutto nelle province di Caserta e di Salerno, anche se l’area di produzione include anche le province di Napoli e Benevento, Latina, Frosinone e Roma, la provincia foggiana e il comune di Venafro, in Molise.

Altra star della produzione casearia nostrana è il Gorgonzola DOP, l’erborinato per eccellenza. Il Gorgonzola è un formaggio a pasta cruda bianco con alcune screziature verdi, dovute al processo di erborinatura e cioè alla formazione di muffe. Cremoso e morbido, può essere più o meno piccante ed è prodotto nella zona della Pianura Padana, terra che ha dato la vita anche a un’altra grande eccellenza: il Grana Padano.

C’è, poi, il re dei formaggi: il Parmigiano Reggiano, che viene prodotto ancora come otto secoli fa, in modo artigianale e naturale. È infatti uno dei pochi alimenti che sono ancora ottenuti in modo completamente naturale, senza nessun additivo: solo latte, caglio e poco sale.

Tra i più conosciuti, come formaggio a pasta molle, va menzionato lo stracchino, ottenuto da latte vaccino intero, tipico della Lombardia e l’Asiago DOP, prodotto caseario di latte vaccino a pasta semi-cotta e il Taleggio, sempre un DOP ma della zona lombarda.

Curiosità

Si chiama il Puzzone di Moena il formaggio più puzzolente d’Italia: un dop tipico del Trentino Alto Adige, che si distingue per il suo odore e per il suo sapore. Il casizolu, invece, è il formaggio delle donne, un caciocavallo sardo che tradizionalmente solo le donne possono produrre. La produzione avviene a Santo Lussurgiu, in Sardegna naturalmente, dove l’uomo si occupava delle vacca ai pascoli e della mungitura, mentre le donne producevano e producono tutt’oggi questo formaggio buonissimo.

Il caciofiore, invece, è una sorta di antenato del Pecorino Romano ma è realizzato immergendo nel latte crudo e intero il caglio vegetale ottenuto dal fiore di carciofo o di cardo selvatico raccolti nel periodo estivo. Attenzione però: I fiori vanno raccolti in giornate soleggiate e secche quando sono completamente fioriti.

A contendersi il primo posto nella classifica dei formaggi più antichi del mondo ci sono il Conciato Romano, prodotto nella zona di Caserta e molto citato nei libri antichi, e il cazu de crabittu, un formaggio sardo dal sapore forte e pungente. Se sul formaggio più antico ci sono ancora dei dubbi, tra quelli più cari è proprio quest’ultimo, il cazu de crabittu, a vincere la classifica tra i più cari d’Italia: viaggia infatti sui 450 euro al chilo come prezzo di vendita.

AGI – Uno dei cibi più amati e versatili della nostra tradizione culinaria: in testa per preferenza i prosciutti cotti e crudi, seguiti a ruota dalla regina degli insaccati, la mortadella, dai wurstel e dallo speck.

E per dirla con Giuseppe Pulina che alla carne e ai suoi “derivati” ha dedicato una piccola enciclopedia unica nel suo genere “Carnipedia” (Franco Angeli editore) “i salumi fanno parte dell’anima profonda dell’Italia: sono il cibo della ricostruzione post-bellica  e la mortadella, una delle glorie nazionali, è stata immortalata da Mario Monicelli nel film omonimo con Sofia Loren e Gigi Proietti ed è servita ad Andreotti per mantenere per lungo tempo ottimi rapporti con il cancelliere tedesco Kohl che sembra la amasse particolarmente”. Insomma, non solo gusto, ma anche capacità di mantenere buoni rapporti diplomatici, fra le virtù dei salumi italiani…

Un prodotto sublime dalla storia eccezionale che nasce, lo ricorda sempre Pulina nel suo trattato per carnivori, dalla necessità di conservare i cibi e preservarli dalle aggressioni esterne, non è un caso che “fra le tante tecniche [di conservazione], le più̀ diffuse sono l’essicazione, la salatura e l’affumicatura, tre modalità̀ che, insieme alla maturazione operata da batteri utili, stanno alla base della produzione dei salumi”.  Un prodotto che non è retorica definire simbolo del Made in Italy: fra IGP e DOP, infatti,  il nostro paese conta più di 40 specialità e ogni regione vanta almeno un salume tipico, tanto che operando una selezione – che non può che essere personale e arbitraria – è possibile ricostruire un giro d’Italia in 20 bocconi pregiati e… sapidi.

Il lardo della Valle D’Aosta

Partiamo da nord-ovest, dalla Valle D’Aosta. Sulle guide della regione si legge che “L’autarchia economia di sussistenza che ha caratterizzato le nostre vallate fino a mezzo secolo fa, rendeva necessaria la conservazione domestica della carne dei rari animali che venivano macellati, in genere all’inizio dell’inverno”. E come spesso capita, è proprio la necessità a stimolare la nascita di prodotti eccezionali. È il caso del Lardo di Arnad, prodotto valdostano tipico della “bassa valle”, il tratto che va dal confine con il Piemonte alla stretta del Montjovet, noto per maiali ben ingrassati con una dieta ricca di castagne. Questo lardo è un prodotto unico, ricavato dallo spallotto del suino e tagliato in pezzi spessi almeno 3 cm, viene messo in salamoia con erbe aromatiche raccolte in zona e stagionato nei tradizionali doil (cassoni di legno di forma cubica). Neanche a dirlo questo lardo ha ottenuto la denominazione DOP e ha anche una sagra interamente dedicata che si tiene ovviamente ad Arnad l’ultima domenica di agosto.

Prosciutti, Speck, Bresaole e Mortadella del Centro Italia

Proseguendo il nostro viaggio incontriamo i grandi classici della salumeria italiana, su cui resta davvero poco da aggiungere. Parliamo del Prosciutto cotto, specialità piemontese, alleato di mille cene last-minute e di tante merende gustose, parliamo di Bresaola, salume d’eccezione della Valtellina, amato da sportivi e da chi vuole mantenersi in forma, e di Speck trentino. Parliamo ancora di Prosciutto crudo San Daniele, prodotto tipico del Friuli e di Mortadella prodotta in Emilia e, pochi sanno, anche in Liguria (anche quella IGP contempla il pistacchio).

La Sopressa vicentina

Bisogna arrivare in Veneto per scovare una chicca, la Soppressa vicentina, un insaccato prodotto unicamente in provincia di Vicenza, nella zona compresa tra le Dolomiti, l’altopiano di Asiago e i Colli Berici, solo con maiali locali allevati allo stato brado. Deve il suo nome al termine dialettale veneto “sopréssare”, cioè schiacciare, pressare, conosciuto a partire dalla metà del Novecento, questo salume era una portata tipicadelle feste contadine di mezza estate.

Finocchiona toscana e Ciauscolo marchigiano

Finocchiona e Ciauscolo, due leccornie originarie rispettivamente della Toscana e delle Marche. La prima, lo dice il nome stesso, ha uno spiccato aroma di finocchio che ne fa la sua fortuna anche in affari. Era usata, infatti, fin dal Medioevo per accompagnare e camuffare nel sapore anche i vini peggiori.

Tanto che un antico detto recitava “come gli abili parrucchieri son capaci di far sembrar piacente anche la donna più brutta, così l’aroma della Finocchiona è capace di camuffare anche il sapore del vino più imbevibile”, ecco perché ancora oggi “lasciarsi infinocchiare” assume il significato di farsi imbrogliare.

Il Ciauscolo invece è ottenuto dalla doppia macinatura di tagli pregiati di carne suina, fra cui pancetta, spalla e rifilature di prosciutto e lonza. Frutto della tradizione contadina marchigiana nella quale tutti i prodotti derivanti dalla macellazione del maiale costituivano una riserva preziosa per passare l’inverno, la parola “ciauscolo” deriverebbe dal latino ciabusculum, cioè piccolo pasto o piccolo cibo da portare con sé in campagna.

Lonza umbra, Porchetta di Ariccia, la Ventricina abruzzese e la Soppressata molisana

Ma il centro italia è ricco di specialità nel campo dei salumi, pensiamo alla Lonza umbra, salume saporito e speziato dall’alta percentuale di grasso che mantiene la carne sempre morbida, oppure alla Porchetta di Ariccia, più che un piatto tipico, un’istituzione, quasi un credo che dalle fraschette – le osterie laziali senza cucina dove si serve pane vino e salumi – fa proselitismi in tutto il mondo. Bisogna giungere in Abruzzo per trovare la Ventricina, salume tipico che deve il suo nome al ventre del maiale, anticamente veniva usato proprio lo stomaco dell’animale per l’insaccatura.

Realizzato con tagli pregiati e rigorosamente in punta di coltello, questo è uno dei salumi più costosi d’Italia. Considerata la regina dei taglieri da aperitivo, la ventricina è buona anche cotta e si usa nei ragù e come ripieno per la pasta fresca. Il Molise dà il suo contributo a questo viaggio enogastronomico portando in dote la Soppressata, un insaccato dal gusto speziato, dove alle carni pregiate tagliate a mano viene aggiunto pepe in grani e la cui stagionatura avviene nel budello di maiale che conferisce alla preparazione note inconfondibili.

Salame Napoli, il Pezzente lucano, il Capocollo di Martinafranca e la Nduja calabrese

E il Sud Italia non ha certo meno da dire in fatto di salumi, a cominciare dal Salame Napoli che a dispetto del nome si produce in tutta la Campania e che storicamente era considerato un bene prezioso, meritevole di essere scambiato per prestazioni professionali e consumato solo in occasioni importanti.

Restando nella grande famiglia degli insaccati e scendendo in Basilicata incontriamo il Pezzente, una salsiccia che deve il nome poco lusinghiero al fatto che la carne adoperata per la sua produzione è la meno pregiata del suino. Ma questo non ha alcun effetto peggiorativo sul gusto, dal sapore più o meno affumicato, il Pezzente (o la Pezzente o ancora Sauzizzon’) infatti sprigiona aromi di paprika dolce, di peperoni di Senise e di aglio fresco.

Mettendo piede in Puglia si incontra il Capocollo di Martinafranca, prodotto che restituisce tutta la sapienza dei macellai della Valle D’Itria e come suggerisce il nome è fatto con la carne della zona cervicale del suino. La Calabria invece è famosa per la Nduja, un salame spalmabile da usare così com’è sul pane o da aggiungere a sughi e ripieni (le famose imbottiture) per dare forza ai sapori.

Il Salame di Sant’Angelo e la Salsiccia Sarda

Con le isole si conclude questa esplorazione gastronomica, una selezione arbitraria, è bene ricordarlo, che potrebbe ricominciare molte volte portando alla ribalta altrettanti nuovi salumi. Le isole dicevamo. Il salame Sant’Angelo è una specialità siciliana dal colore brillante e dal sapore delicato che si fa trattando in punta di coltello solo le parti più nobili del maiale, tipico di Brolo, cittadina del Messinese.

Questo insaccato deve le origini intorno all’undicesimo secolo alla colonizzazione normanna che importò sull’isola nuove abitudini alimentari. Ultima ma solo per ordine geografico la Salsiccia sarda, riconoscibile per la sua classica forma a ferro di cavallo, è una specialità ottenuta amalgamando con equilibrio parti magre e grasse del suino a grana grossa a cui si aggiunge sale marino, pepe, aglio fresco tritato e aromi naturali.

AGI – Ripiena, secca o fresca, fatta in casa o industriale: esistono tantissimi formati di pasta e ancora altri se ne continuano a inventare. In Italia mangia pasta il 98% della popolazione, se ne consumano circa 23 kg a testa l’anno e 6 italiani su 10 la mangiano tutti i giorni.

I consumi più elevati si registrano al Sud, dove si realizza un terzo del fatturato di settore. E per quanto questo alimento campeggi sulle tavole degli italiani con grande frequenza, aggiudicandosi il titolo di vero e proprio simbolo Made in Italy, la varietà e le tradizioni regionali italiane non hanno risparmiato alla pasta una certa diversità, almeno nei formati. E di conseguenza nei condimenti.

Ecco, dunque, il giro d’Italia in 20 formati di pasta, una piccola guida alle tradizioni locali per saper mangiare bene al prossimo viaggio nel Belpaese.

Le trofie

Pasta ligure per eccellenza, il loro nome significa gnocchi mentre la loro forma è data dal peculiare carattere arricciato come il truciolo da falegname. La tradizione le vuole accostate al pesto ligure (rigorosamente fatto in casa), patate e fagiolini.

I tajarin

Questo tipo di pasta lunga è piemontese e viene preparata con ben 30 tuorli per un chilo di farina che donano a essa quel famoso colore giallo. A dispetto di quello che può sembrare, i tajarin sono una pasta molto delicata, pensata appositamente in abbinamento con il tartufo bianco, tipico della zona.

Gli chnéffléne

Pasta tipica valdostana, sono piccoli gnocchi realizzati con farina e uova poi ‘grattugiati’ con un apposito strumento direttamente nell’acqua che bolle. Originariamente venivano conditi con burro fuso e cipolla brasata, ma oggi il condimento che va per la maggiore è quello con la fonduta.

I pizzoccheri

Tpici della Valtellina, questo formato di pasta lombardo si presenta come le tagliatelle, ma più spesse e più corte. Gli ingredienti sono farina di grano saraceno, altri tipi di farina e acqua. Si condiscono tradizionalmente con patate, verze, burro fuso e formaggio (Casera o Bitto), ma sono molte le varianti nate nel tempo.

I bigoli

Una sorta di spaghetto, ma più spesso, di grano tenero e acqua in grado di trattenere il condimento: questi sono i bigoli, pasta tipica veneta che può essere fatta con farina di grano saraceno o con l’uovo. In ogni caso, vanno serviti con ragù di anatra o di oca, oppure sugo di pomodoro, o, ancora, con le acciughe.

Gli cjarsons

È una pasta tipica friulana ripiena. La loro particolarità è quella di essere farcita con ripieno in cui il dolce e il salato sono accostati insieme: dentro possiamo infatti trovare uva passa, cioccolato fondente o cacao, cannella, spinaci, erba cipollina, ricotta, marmellata, rum, grappa, prezzemolo, biscotti secchi, uova, latte. Il condimento è bene sia soft: ricotta affumicata alla base e un po’ di cannella con burro chiarificato fuso e bollente sopra.

Gli spätzle

Originari della Germania meridionale, sono un piatto tipico anche del Trentino Alto Adige. Piccoli gnocchetti a base di farina di grano tenero, uova e acqua, possono essere fatti anche nella versione con spinaci, assumendo un bel colore verde. I condimenti più comuni sono quelli con i sughi di carne, ma vanno forte anche creme di formaggio o burro fuso e aromatizzato o, ancora, panna da cucina.

I tortellini 

Sono la pasta ripiena dell’Emilia Romagna per eccellenza e vanno rigorosamente mangiati in brodo. In realtà, si contendono il territorio con i cappelletti, altra pasta ripiena servita allo stesso modo. Le differenze? I primi sono della zona dell’Emilia, i secondi della Romagna, i primi sono piccoli e ripieni di carne con una ricetta rigida e depositata presso la Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna dalla Confraternita del Tortellino e dall’Accademia italiana della cucina. Per i cappelletti, invece, la cosa è un po’ meno formale, ma tradizionalmente chi li fa li preferisce non usare la carne, ma solo formaggio. La cosa migliore è assaggiare entrambe le preparazioni, ma occhio a non confondervi quando li ordinate!

I pici

Formato di pasta lungo tradizionale toscano, è una pasta fresca preparata rigorosamente a mano a base di farina, acqua e sale. Si adattano bene a molti sughi, ma danno il meglio di loro con quello di carne tipico toscano.

I bucatini

Tra i più strani e famosi formati di pasta ci sono i bucatini, tipici spaghetti cavi, cult della tradizione laziale, famosi nella preparazione “all’amatriciana”.

Gli strangozzi

Altro tipo di pasta lunga, fatta solo di farina e acqua (ma si può aggiungere anche l’uovo), sono gli strangozzi, tipici dell’Italia centrale e in particolar modo dell’Umbria. Di origini povere, gli strangozzi sono nati nelle cucine delle massaie che ancora oggi stendono a mano la sfoglia fino a uno spessore di 2 mm per poi tagliarla in strisce di circa 3-4 mm lunghe 30 cm che ricordano le stringhe delle scarpe. Possono essere conditi con un sugo piccante o di carne, ma sono buoni anche accompagnati dal tartufo nero tipico di quelle zone.

I maccheroncini

Il nome completo è “maccheroncini di Campofilone” ed è una pasta lunga all’uovo tipica marchigiana. Ciò che distingue i maccheroncini dagli altri formati di pasta è la sottigliezza della sfoglia e un taglio finissimo che consente di cuocerli in acqua bollente in un minuto o direttamente nel condimento. Non solo: per prepararli viene impiegato più uovo di quanto non viene fatto in altri formati di pasta. Trattengono molto il condimento, di solito sugo di carne.

I maccheroni alla chitarra 

Tipici dell’Abruzzo, questo formato di pasta lungo viene fatto con un telaio di legno di faggio (o un altro legno neutro) sul quale sono tesi dei fili d’acciaio paralleli, la chitarra. Per realizzare i maccheroni, la sfoglia va adagiata sullo strumento e premuta con il mattarello sui fili: così si ottengono spaghetti a sezione quadrata, lunghi circa 30 centimetri. Possono essere conditi in tanti modi, ma anche in questo caso quello tradizionale resta il ragù. Qui di pecora, però.

Le sagne

Pasta tipica molisana, le sagne sono ricorrenti in tutta la cucina molisana e possono essere di diversi formati: romboidali nella loro versione classica, o a listarelle piatte, o, ancora, a piccoli quadrati o rettangoli. Di solito vengono mangiate con i legumi, in particolare con i fagioli.

Gli strascinati

Tipica della Basilicata, si tratta di una pasta corta molto diffusa anche nel resto del sud Italia, che viene preparata facendo strisciare dei tocchetti di pasta sulla spianatoia con un coltello o con le dita. Il condimento perfetto? Semplicemente un sugo, oppure un ragù. Ma, anche qui vince la fantasia.

Le orecchiette

Formato pugliese per eccellenza, possono essere fresche o secche e in Puglia tradizione vuole che vengano mangiate con le cime di rapa. In realtà, però, esse sono anche molto diffuse nell’abruzzese, dove si chiamano orecchie di prete. Ci sono poi piccole modifiche famose in altre province: in zona Taranto, si chiamano chiancaredde e sono orecchiette larghe 4 cm e leggermente più piatte che di solito si mangiano con cavolo e pancetta o con sughi di carne. Nel foggiano, invece, ci sono le pestazzulle: un’orecchietta meno incavata e più piatta.

I paccheri

Pasta corta tipica campana, se non addirittura napoletana, il nome deriva da pacca, che in napoletano vuol dire schiaffo, probabilmente per lo “sciàff” che emettono quando le tuffiamo nel sugo. Ma possono essere abbinati con moltissimi condimenti essendo molto porosi e quindi trattenendo bene i condimenti.

La fregola

Pasta tipica sarda, la fregola è costituita da piccole palline di grano duro e acqua, lavorate a mano e tostate nel forno, anche detta cous cous sardo. Si può condire in tanti modi, uno dei più tradizionali è quello con le arselle.

La stroncatura

Questo formato di pasta calabrese era in origine un prodotto di recupero e veniva fatta con le crusche dello scarto della molitura. Si racconta che la farina venisse letteralmente “spazzata” da terra, cosa che per ovvi motivi igienici è stata poi proibita. Oggi, questo formato di pasta è pressoché scomparso e solo poche botteghe la vendono ancora (con tutte le norme igieniche del caso). Si tratta di una pasta scura fatta di grano duro e farina integrale trafilata al bronzo, simile alle fettuccine, molto grosse con un sapore lievemente acidulo e ruvide. Si condisce in maniera altrettanto povera:  olio, aglio, peperoncino, sarde, olive, pomodori secchi e “mollica di pane” tostata.

Le busiate 

Sono un tipo di maccheroni arricciolati fatti a mano con semola e acqua, tipici della Sicilia. La tradizione le vuole con il pesto trapanese, essendo originarie di quelle zone, e cioè basilico, mandorle e pomodoro, ma possono essere molto versatili e sposarsi bene anche con altri sughi.

AGI –  Torna, dopo la pausa di un anno dovuta al Covid, il Calendario Pirelli, lanciato per la prima volta nel 1964. A firmare l’edizione 2022 di “The Cal”, dedicato al tema “On the road”, il cantante e fotografo canadese Bryan Adams, intervenuto alla conferenza stampa di presentazione da una camera d’albergo, costretto dalla quarantena dopo essere risultato positivo al Covid per la seconda volta in un mese al suo arrivo a Milano, venerdì scorso. Protagonisti dei suo scatti artisti e musicisti della scena internazionale dal 1960 a oggi immortalati “On the road” durante momenti diversi vissuti in tournée. Insieme allo stesso Bryan Adams, immagine del mese di dicembre, nella 48esima edizione di The Cal ci sono dieci artisti di fama mondiale e di generi musicali, età e percorsi professionali diversi: Cher, Grimes, Jennifer Hudson, Normani, Rita Ora, Bohan Phoenix, Iggy Pop, Saweetie, St. Vincent e Kali Uchi.    

Oltre alle fotografie, Bryan Adams ha firmato anche il brano omonimo “On the road” che il 62enne rocker canadese ha scritto per il Calendario e che sarà inserito nel suo prossimo album. Non a caso il calendario è presentato all’interno della custodia di un LP in vinile. Il ritorno di The Cal coincide, inoltre, con l’anno della celebrazione dei 150 anni di Pirelli, il cui logo è stato svelato contestualmente al Calendario dal numero uno del hruppo, Marco Tronchetti Provera. L’ad ha ringraziato Adams definendolo “un grande uomo” e un “artista lungimirante e visionario” che “ha fatto delle cose meravigliose per questo calendario”.     

Le foto sono state scattate la scorsa estate, in soli tre giorni di lavorazione, in due location di Los Angeles – il Palace Theatre e l’hotel Chateau Marmont di Hollywood – e a Capri all’hotel Scalinatella.

Adams, conosciuto soprattutto come cantante e autore di brani di grandi successo quali “Please forgive me” e “Everything I do (I do it for you)”, è anche un fotografo pluripremiato che ha pubblicato su Harper’s Bazaar e Vogue. In ‘The Cal 2022’ ha cercato di cogliere i tratti distintivi dei diversi artisti e i mesi del Calendario si susseguono con oltre 160 pagine e più di 70 scatti: dal risveglio in albergo di St. Vincent (il cui volto appare anche sulla copertina del volume), al giorno di pausa a bordo piscina di Kali Uchis, dal check out verso un altro viaggio di Saweetie al backstage di Cher, dal riposo di Normani prima delle prove del suono all’arrivo a teatro di Jennifer Hudson, dai momenti prima dello show di Iggy Pop (immortalato anche sulla quarta di copertina) a Grimes all’interno dello studio di registrazione, da Bohan Phoenix che rientra in hotel dopo la sua performance a Rita Ora dopo lo show.     

“Sarebbe davvero difficile sintetizzare con una lavorazione di pochi giorni – ha spiegato – tutto quello che succede sulla strada. Quello che ho cercato di fare è stato quindi di rappresentarne alcuni aspetti. Per esempio, noi musicisti non vediamo mai veramente la facciata dell’edificio, ma sempre soltanto il retro: vediamo l’ingresso degli artisti, vediamo l’area del backstage, vediamo il seminterrato. Si passa dall’ingresso degli artisti alla portiera della macchina a quella dell’hotel a quella del treno e poi del bus. Un sacco di porte, dunque, ma sempre di viaggio si tratta”.  

AGI – La sempre emozionante cerimonia per la presentazione della 67a edizione della Guida Michelin ha visto l’assegnazione di 36 nuove stelle a 35 ristoranti, con la sorpresa del ristorante Tre Olivi di Paestum, passato da zero a due stelle

Tra le 35 novità stellate che hanno delineato un nuovo firmamento in quattordici regioni della penisola, la Campania si è distinta sia per il numero di riconoscimenti complessivi (8 nuove stelle), che per la presenza dei due nuovi ristoranti due stelle, inseriti nella selezione italiana. Nella Guida figurano dunque 2 new entry con due stelle e 33 novità con una stella, per un totale di 378 ristoranti. Confermati tutti gli 11 con tre stelle

L’evento, trasmesso in streaming, è stato condotto da Fjona Cakalli con la partecipazione di Federica Pellegrini che, in veste di Ambassador Michelin, ha annunciato i 17 ristoranti ai quali gli ispettori hanno assegnato la Stella Verde,  il totale dei ristoranti con stella verde sale così a 30.

Il panorama stellato 2022:

  • Una stella: 329 ristoranti (33 novità)
  • Due stelle: 38 ristoranti (2 novità)
  • Tre stelle: 11 ristoranti

Per un totale di 378 ristoranti stellati.

La classifica regionale 

Nella classifica delle stelle per regioni, la Lombardia mantiene la leadership grazie ai 56 ristoranti (3 con tre stelle, 5 con due,  48 con una) ed ai 4 nuovi stellati. La Campania si aggiudica invece il record annuale di novità (ben 7) issandosi al secondo posto con 48 ristoranti, (8 con due stelle e 40 con una). Di conseguenza il Piemonte, 1 novità e 45 ristoranti (1 con tre stelle, 4 con due, 40 con una), scende sul gradino più basso del podio mentre con una new-entry e 41 ristoranti (1 con tre stelle, 5 con due, 35 con uno), la Toscana scala in quarta posizione davanti al Veneto che a fronte del totale di 36, è la seconda regione più premiata del 2022 grazie a 5 nuovi ristoranti stellati (1 con tre stelle,4 con due, 31 con una) presenti in guida.

Tra le province, Napoli si conferma prima per distacco con 30 ristoranti (6 con due stelle e 24 con una) seguita da Roma in seconda posizione con 20 (1 con tre stelle, 1 con due, 18 con una ) e quindi da Bolzano; terza a quota 19 ristoranti (1 con tre stelle,  3 con due, 15 con una) davanti a Cuneo con 18 (1 con tre stelle, 2 con due, 15 con una). Milano scivola in quinta posizione con 16 ristoranti stellati (1 con tre stelle, 3 con due, 12 con una).

Confermati gli 11 con tre stelle che “valgono il viaggio”

Nel linguaggio della guida, le insegne con tre macaron propongono una cucina che “vale il viaggio”, ed i ristoranti  selezionati sono:

  • Piazza Duomo ad Alba (CN), 
  • Da Vittorio a Brusaporto (BG), 
  • St. Hubertus, a San Cassiano (BZ), 
  • Le Calandre a Rubano (PD), 
  • Dal Pescatore a Canneto Sull’Oglio (MN), 
  • Osteria Francescana a Modena, 
  • Enoteca Pinchiorri a Firenze, 
  • La Pergola a Roma, 
  • Reale a Castel di Sangro (AQ), 
  • Mauro Uliassi a Senigallia (AN) 
  • Enrico Bartolini al MUDEC a Milano

Le stelle verdi 

La Stella Verde è un simbolo che contraddistingue i ristoratori in prima linea sul fronte della sostenibilità e può essere attribuito a qualsiasi ristorante, non solo ai ristoranti stellati o ai Bib Gourmand. Nell’assegnare il riconoscimento, gli ispettori prendono in considerazione molteplici fattori: la produzione delle materie prime, il rispetto del lavoro e il supporto dei produttori locali, la riduzione degli sprechi, la gestione dei rifiuti, le azioni mirate a minimizzare l’utilizzo delle risorse energetiche e l’impatto della struttura sull’ambiente, la formazione sostenibile dei giovani, sono solo alcuni dei temi. Sono 30 in totale i ristoranti con stella verde, 17 le novità. 

I premi speciali

I premi speciali conferiti sono stati quattro e sono: 

  • Premio michelin giovane chef 2022 by Lavazza, assegnato a Solaika Marrocco, Primo Ristorante, Lecce;
  • Premio michelin servizio di sala 2022 by Intrecci – Alta Formazione di Sala, assegnato a Matteo Zappile del ristorante il Pagliaccio, Roma;
  • Premio michelin chef mentore 2022 by Blancpain, assegnato a Nadia Santini, ristorante dal Pescatore, Canneto sull’Oglio (Mn)
  • Premio michelin sommelier 2022 by Consorzio del Vino Brunello di Montalcino, assegnato a Sonia Egger, ristorante Kupperlain, Castelbello (BZ).

La Guida oltre le stelle

nella guida sono presenti complessivamente 1.900 ristoranti. La presenza di un ristorante è un attestato di qualità e, nell’ottica di una selezione più diretta, immediata e leggibile, Michelin ha scelto di ritirare il simbolo del Piatto. La faccia sorridente dell’omino Michelin che si lecca i baffi, indica un ristorante capace di proporre una piacevole esperienza gastronomica, con un menu completo a meno di 35 euro.Sono presenti  255 Bib Gourmand di cui 20 novità, 575 posti in cui la carta dei vini è particolarmente interessante e 798 esercizi ameni. 

La app, il sito della Guida e la novità hotel

La Guida Michelin non è solo cartacea. Tutti i ristoranti si trovano anche nella app Michelin Ristoranti, scaricabile gratuitamente per iOS e Android.Il sito www.guide.michelin.com/it è ricco d’informazioni, funziona come motore di ricerca e permette di scegliere facilmente il ristorante secondo gusti, occasioni, budget.

Ad ogni ristorante corrisponde una descrizione dettagliata ed il sito contiene inoltre una sezione editoriale in cui si trovano ristoranti, novità in anteprima e suggestivi itinerari segnalati dagli ispettori. Da quest’anno, la selezione dedicata agli hotel sarà disponibile in formato digitale, sul sito e sull’App. Una selezione che verrà costantemente aggiornata e potrà essere consultata, prenotata e condivisa su entrambe le piattaforme digitali.

Gli hotel raccomandati sulle piattaforme digitali sono selezionati con i medesimi elevati standard dei ristoranti, al fine di mantenere la stessa promessa: ambire all’eccellenza e promuovere l’unicità. Tuttavia, sebbene le selezion dedicate ad hotel e ristoranti condividano gli stessi esatti valori, i ristoranti sono selezionati da anonimi ispettori, mentre la selezione è creata dal team di Tablet Hotels – esperti di hotellerie – e dalla sua comunità di viaggiatori.

La selezione è un’impresa collaborativa alla quale partecipa tutta la community, composta da ospiti verificati che hanno prenotato il soggiorno attraverso Tablet. Essi possono validare gli indirizzi e condividere le proprie impressioni. Qualunque hotel con valutazione inferiore al soddisfacente, sarà ulteriormente esaminato in modo d’assicurare che le raccomandazioni delle Guide siano sempre degne di fiducia. La selezione digitale degli hotel permette ai viaggiatori di beneficiare della migliore piattaforma di prenotazioni sviluppata da Tablet.

Storia della Guida 

La Guida Michelin nasce in Francia nel 1900. Era una piccola guida che avevano voluto i fratelli Édouard e André Michelin, i fondatori della Michelin, per aiutare le poche migliaia di automobilisti francesi alle prese con un viaggio che, allora, era spesso avventuroso. Conteneva informazioni pratiche (dove fare rifornimento, dove trovare un’officina, dove cambiare i pneumatici) e indicazioni su dove mangiare e dormire. In Italia, la prima Guida Michelin è del 1956. Nasce quindi come aiuto per chi viaggia, come ogni prodotto (pneumatici, carte e guide) Michelin, e continua ad esserlo.

I rigorosi criteri di selezione, applicati in modo omogeneo in 30 Paesi, la rendono un riferimento nel campo della ristorazione. Gli ispettori operano in modo anonimo seguendo una consolidata metodologia in tutto il mondo e pagano il conto al ristorante, valutando esclusivamente la qualità della cucina in base a cinque criteri definiti da Michelin: qualità dei prodotti, gusto e abilità nella preparazione dei piatti e nella combinazione dei sapori, cucina rivelatrice della personalità dello chef, rapporto qualità/prezzo e continuità nel tempo e nel menu. Questi criteri sono rispettati dagli ispettori Michelin in Italia, come in Giappone o in Cina e negli Stati Uniti. Ne consegue che la qualità di un ristorante tre stelle è la stessa a Firenze e a New York, così come dev’essere equiparabile la qualità di un ristorante una stella a Napoli e a Londra.

AGI – Viaggiare in sicurezza, che sia per un giorno o per un anno, prenotando un appartamento con i servizi da hotel premium. Fa il suo esordio in Italia, a Trieste, Domo, la nuova formula dell’hotellerie longstay firmata Sweetguest che consente ai viaggiatori di poter soggiornare anche per lunghi periodi di tempo, in appartamenti di design con le comodità degli alberghi a quattro stelle e con la possibilità – in caso di viaggi di lavoro – di avere a disposizione anche un ufficio personale.

“Live actually, live everywhere”, è il payoff del progetto che, in linea con i cambiamenti imposti dalla pandemia, rivoluziona il concetto di hospitality introducendo una formula flessibile, ibrida e modulare, all’insegna del design e del lusso – che consenta a ogni “turista” la soluzione adatta alle sue necessità.

Tra business e leisure, Domo mette a disposizione diverse tipologie di appartamenti completi di tutte le funzionalità, con la possibilità di ricevere le amenities di un albergo, dal concierge alle pulizie, dai parcheggi in convenzione alla laundery. Il tutto, arricchito da ambientazioni dal design ricercato ma accessibile, in linea con il mood della città ospitante.

Location d’esordio del progetto è Trieste, più precisamente il Borgo Teresiano, tra Piazza dell’Unità e Piazza della Borsa, all’interno di un elegante palazzo del 1800. Il capoluogo giuliano è, tra l’altro, tra le Europe’s best walking cities, la speciale classifica stilata dal The Guardian delle migliori sei città europee per camminare, insieme a Berlino, Lisbona, Marsiglia, Copenaghen e Siviglia.

Alla base del progetto, la “new culture of staying” che si sta affermando, dopo gli Usa, anche in Europa: il “Domo” prescelto non è una seconda casa, non è un albergo e nemmeno un B&B, ma un punto di riferimento, di partenza e di ritorno per la vita di chi, a vario titolo, viaggia.

Ogni Domo è stato pensato per essere estremamente flessibile sia nel design che nelle funzionalità, proprio per rispondere alle diverse esigenze degli ospiti. Sono quattro, in particolare, le tipologie previste. Lo “Studiò”, è l’appartamento dal taglio più piccolo – fino a 35mq circa – composto da un locale principale con angolo cottura e zona living/notte, con un piccolo ingresso, antibagni e bagno.

Caratteristica di questa formula, è la possibilità di essere abbinata a una suite, così da diventare “Deluxe suite”. La “Suite” varia dai 35 ai 45mq ed è composta da una zona living con angolo cottura, una camera matrimoniale, antibagno e bagno. La “Deluxe suite” è la formula più ampia: è composta da due o tre locali – living con angolo cottura e zona pranzo, una o due camere da letto – e varia dai 58 ai 70mq.

Infine, c’è l’“Home office”, al piano terra, composta da uno“Studiò” adibito a zona lavoro con un grande tavolo da riunioni, con antibagno e bagno; può essere aggregato a un ulterioreStudiò adibito a zona living con un secondo tavolo per meeting di piccoli gruppi, con la possibilità di usufruire anche di un divano letto, l’angolo cottura e il bagno.

L’avventura di Domo inizia quando i giovanissimi Rocco Lomazzi (Founder e Presidente) e Edoardo Grattirola (Founder e CEO) decidono di implementare la startup Sweetguest, da loro fondata nel 2016. “Alla base del progetto, unico in Italia nel suo genere, c’è il concetto di flessibilità. La pandemia ha accelerato una tendenza già in atto – commenta Edoardo Grattirola – che ha rivoluzionato il concetto stesso di viaggio. Da un lato ci sono tantissime persone che oggi si spostano per lavoro e che vivono a cavallo tra una città e l’altra per periodi piuttosto lunghi, dall’altro abbiamo visto che il confine tra viaggio d’affari e viaggio di famiglia è diventato sempre più labile. Abbiamo dunque deciso, forti del successo di Sweetguest, di proporre un modello di hospitality che, proprio grazie alla flessibilità e alla modularità, fosse in grado di rispondere in maniera efficace alle diverse esigenze dei viaggiatori. Ci siamo ispirati a realtà simili già presenti all’estero, per proporre un modello innovativo anche nel nostro Paese”. 

AGI –  Cosa s’intende per “abitare collaborativo“? In Sardegna è stato creato un gioco di società per spiegarlo, anzi per viverlo attraverso un’esperienza ludica in cui alla fine si vince tutti insieme. “Si chiama Homu ed è il primo esempio in Italia di questo tipo di divulgazione: è un modo semplice e coinvolgente per far conoscere una realtà di cui si sa poco e si parla ancora meno””, spiega all’AGI Francesca Setzu, presidente di Re.Coh aps, associazione di promozione sociale di Cagliari costituita da ingegneri e architetti 35enni specializzati in restauro.

Molti non sanno che questa scelta abitativa è un modo per far coesistere spazi privati e condivisi nello stesso stabile: in un condominio, per esempio, si possono condividere sale comuni multifunzionali o spazi di coworking.

Le riunioni possono trasformarsi in aperitivi di quartiere oppure si può frequentare insieme una sala cinema, ricavare spazi per bambini, come asili condivisi e gestiti a turno dai genitori residenti oppure aprire sale giochi dedicate ai più piccoli, atelier, botteghe e officine per il fai da te e coltivare all’esterno orti condivisi.

Come si gioca

Homu è stato progettato dalla game designer Alessia Luca e disegnato dall’illustratrice Marina Brunetti, entrambe trasferitesi dalla Toscana in Sardegna. La scatola da gioco include 6 location, 6 tipologie abitative, 15 famiglie, 30 spazi e servizi condivisi, 4 professionisti del settore, 5 eventi, 10 anni di tempo.

Il giocatore durante la partita deve coinvolgere i propri ‘vicini di casa’, cioè gli altri giocatori, in un’entusiasmante partita con l’obiettivo di realizzare un progetto abitativo collaborativo. Più spazi e servizi verranno realizzati, più punti si guadagneranno, per scoprire infine a che tipo di abitante collaborativo corrisponde il proprio profilo.

Una scelta sostenibile

L’abitare collaborativo punta a contemperare l’esigenza di socialità con scelte economiche sostenibili. “L’ideale è che queste realtà coniughino anche il recupero del patrimonio edilizio e architettonico già esistente”, sottolinea Setzu. “L’abitare collaborativo vuole contrastare per esempio l’abbandono dei centri storici in favore di nuove costruzioni alla periferia delle città. Si tratta di utilizzare e riprogettare l’esistente”.

Gli esempi del nord Europa

L’abitare collaborativo è una possibilità ampiamente sperimentata nel nord Europa a partire dalla Danimarca, Paese scuola, dov’è nato negli anni ’60 e poi Olanda e Germania. In Italia è ancora una scelta di nicchia con Milano epicentro dei maggiori progetti nati dal cofinanziamento di fondazioni private e istituzioni pubbliche.

“C’è anche qualche esempio in Sardegna”, segnala Setzu, “ma si tratta di casi isolati. Per questo Homu ci aiuta a far conoscere questa realtà”. Il gioco nasce come declinazione di un’esperienza laboratoriale organizzata sempre da Re.Coh aps in collaborazione con altre realtà del territorio e chiamata Re.play.

“Questa attività che abbiamo utilizzato molte volte è stata utile ed apprezzata ma aveva il limite di richiedere la nostra presenza per poterla svolgere”, racconta Setzu. Allora abbiamo pensato al gioco da tavolo che può essere usato autonomamente, uno strumento più fruibile”.

“Giocando si può scoprire una realtà che aderisce alla proprie esigenze”, aggiunge la presidente di Re.Coh aps. “Homu è per tutti, semplice e coinvolgente: non ci sono squadre avversarie ma è un gioco cooperativo in cui si deve arrivare all’obiettivo tutti insieme, come nella filosofia dell’abitare collaborativo”.

Per aiutare la produzione di Homu è stata avviata una raccolta crowdfunding su produzionidalbasso.com, che terminerà il 30 novembre prossimo. 

Flag Counter